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  • Stéphanie Bérubé

    Stéphanie Bérubé est journaliste à La Presse depuis 1997. Elle a travaillé aux informations générales et aux arts, puis écrit désormais pour les sections du samedi, Voyage, Gourmand et Maison.
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    Samedi 20 février 2010 | Mise en ligne à 19h06 | Commenter Commentaires (8)

    Fumer du saumon au Maroc

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    ÉRIC CLÉMENT

    Quand j’ai mangé au restaurant El Minjah, vendredi soir, son propriétaire, Kamal Ottmani, m’a dit son admiration pour un Breton qui s’est installé il y a une dizaine d’années à Essaouira pour fumer du saumon.

    “Essaouira c’est ça, vous voyez, m’avait dit M. Ottmani. Le travail de Thierry est exemplaire. Il apporte un quelque chose de plus ici. Fumer du saumon au Maroc, faut le faire. Il mérite une médaille ce gars-là!”

    Peut-être que la France lui décernera un jour son fameux poireau (le mérite agricole remis aux professionnels de l’alimentation)…

    Je me suis donc rendu rencontrer le “Breton”. Sophie et Thierry Deshayes ont créé Les Fumaisons d’Essaouira après avoir vécu pendant près de vingt ans dans l’Océan indien. Ils importent du saumon de Norvège, moins cher que celui d’Écosse et celui du Canada à cause des taxes. Leur saumon arrive à Essaouira par avion. Et là, ils le fument de façon artisanale avec du bois d’hêtre, du genevrier, du romarin et de l’olivier. J’ai pu goûter le produit: plus gras que le saumon canadien, tranché plus épais et très goûteux.

    L’entreprise, qui emploie trois autres personnes, produit environ 30 tonnes de saumon fumé par an, soit pas grand chose par rapport aux géants industriels. “En Bretagne, il y a des usines qui fument 75 tonnes de saumon par jour ! dit-il. Avec leur technologie industrielle, ils fument en deux heures leur poisson alors que moi, ça me prend entre 6 et 7 heures.”

    Voici un de ses deux fumoirs:

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    Du coup, il vend toute sa production au Maroc, pour les restaurants, les hôtels et les particuliers qui viennent acheter leur poisson fumé directement à l’entreprise située près de la porte Bab Doukkala, en face du vieux cimetière juif, fermé aujourd’hui à cause du shabbat.

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    “On ne serait pas compétitifs au niveau du prix si on exportait, continue Thierry Deshayes. Nous, on fait tout à la main, on tranche le saumon à la main, on fait le désarêtage à la main, on surveille la nuit les fumoirs, l’hygrométrie, la température, un travail artisanal qui n’existe plus en Europe ou quasiment. Tout est mécanisé maintenant.”

    Thierry et Sophie fument aussi de l’ombrine, un poisson à la chair excellente qu’ils salent pendant 24 heures.

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    Ils fument aussi de l’anguille à l’occasion et vendent toutes sortes de produits de poissonnerie qu’ils importent : pétoncles, oeufs de saumon, fruits de mer, tarama, chair de crabe de Thaïlande, hareng fumé français, etc.

    “Du hareng fumé avec de l’huile et des pommes vapeur, hummm, que c’est bon !”, dit Thierry Deshayes.

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    Pourquoi être venu à Essaouira ? La ville a connu une phase architecturale au XVIIIe siècle très française. C’est en effet à un architecte français, Théodore Cornut, que le sultan de l’époque fit appel. Cornut avait été retenu prisonnier par le sultan et fit les plans de la ville d’Essaouira sur le modèle de…Saint-Malo. Alors Thierry se sent un peu chez lui.

    De plus, comme en Bretagne, il y a beaucoup de vent, la mer est froide et l’hygrométrie est intéressante pour faire fumer du poisson, dit-il.

    “J’aime cette vie, dit-il. J’ai les mains dans le saumon toute la journée. Ici, à Essaouira, c’est calme, c’est paisible. On est bien. Et financièrement, ça marche bien.”

    Les Marocains mangent-ils beaucoup de poisson fumé ? ”Ils en mangent de plus en plus, surtout avec les pubs sur les omega 3″, dit-il, avant d’ajouter que le produit demeure un produit de luxe, hors de portée de la plupart des familles d’Essaouira. Il vend son saumon 310 dirhams le kg, soit 40 $ le kilo, alors que l’ombrine coûte 155 dirhams, soit 20 $ le kilo.

    Sinon, la tempête d’avant-hier a fait un disparu à Essaouira, a-t-on appris ce matin. Un surfeur qui pratiquait son sport dans la rade, en face de mon hôtel, a été porté disparu le soir-même. Et hier, on a retrouvé sa planche…

    Ce matin, je n’ai vu qu’un surfeur en action, même si le temps était nuageux et pas trop venteux, comme hier. Par contre, des jeunes avaient profité de la marée basse pour se tracer un terrain de soccer sur la plage:

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    Je me suis promené en dehors de la médina et j’ai vu cet enfant, pas peureux, assis sur le rebord d’une fenêtre, sa maison étant collée à la vieille muraille de la ville.

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    Je me suis aussi promené au marché de légumes où j’ai rencontré une joyeuse équipe, autour d’Ahmed Draïzi, très heureux de jaser avec un “sahafi” (journaliste):

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    À côté du marché aux légumes, il y a une demi-douzaine de vendeurs de poules. Pas possible de faire des photos. Ah, des fois, les gens sont mal à l’aise avec les appareils photos. Je n’ai pas insisté. Je ne voulais pas rester trop longtemps de toute façon, je ne vous explique pas l’odeur qu’il y avait dans ce coin du marché…

    Puis, j’ai vu un beau dessin fait sur une boîte de fusibles, près de la place Moulay El Hassan:

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    Demain, dernier jour à Essaouira avant Marrakech…à bientôt…


    • bonjour Eric
      résidant régulièrement à essaouira,je suis avec intérêt vos chroniques et notamment ces derniers jours avec votre bulletin météo
      Dans votre dernière chronique sur les saumons fumés vous signalez que “le produit demeure un produit de luxe, hors de portée de la plupart des familles d’Essaouira. Il vend son saumon 310 dirhams le kg, soit 40 $ le kilo, alors que l’ombrine coûte 155 dirhams, soit 20 $ le kilo.”
      je vous donne une info cher Eric qui pourrait vous éviter des déboires en matière de conversion euro/dirham que 1€ =11,19DH et donc que le kilo de saumon vaut 28€ et l’ombrine 14€-bon séjour à Marrakech-

    • Merci! Ce sont d’agréables moments pour, au moins dans la tête, voyager en véritable touriste….

      Attention à ne pas en fumer trop.. du poisson!

      Vous pourriez halluciner des tempêtes de chocolat, vous sentir une brochette-mommie, imaginez que des gens se promènent bras dessus, bras dessous sous le seul prétexte de bien être mutuel!! Vous pourriez même vous égarer dans des endroits réservés aux femmes…

      Bonne escapade!

    • arc-au-ciel, vous ne manquez pas d’humour. Essaouira était la ville des beatniks dans les années 60-70. Il y a encore quelques adeptes de la fumaille ici…ai-je constaté mais je ne me chauffe pas la tête avec ce bois-là !

    • Réponse à Anaoya: oui, anayoa et 28 euros valent environ 40 $ canadiens tandis que 14 euros valent environ 20 $ canadiens… je ne vois pas le sens de votre intervention…

    • Votre blog serait magnifique et trés bien fait si le Maroc ne cachait pas autre chose..une autre réalité….la misére.
      Mais vous me modérez à chaque fois !
      Je crois que je serais incapable de tenir cette chronique en sachant tout ce que je sais !
      De même je serais incapable de loger dans des grands hôtels pendant que la majorité de la population créve !
      Ca me fait penser à ces québécois qui se ramassent au Mexique dans un environnement québécois,isolés de la population,dans des hôtels de luxe.
      Là encore je n’oserai faire comme mon voisin,y aller avec un mobil home aussi grand qu’un autobus avec l’auto accrochée en arriére!…de la provocation presque…pour des gens là-bas qui ne connaissent rien du bien être social et du chomage qui sont inexistants.
      Bref je ne vous envie pas,et préfére rester dans la slotch et un hiver pas si pire pantoute….!
      N’oubliez pas de me modérer !..et merci…xxx
      Un ancien…trés ancien de la Bigorre
      J’avoue pourtant que vos photos sont superbes,blog trés bien fait,sauf que….

    • @ bleuetenforce

      Boycotter les hôtels de luxe marocain n’aidera en rien les marocains les plus pauvres. En y laissant plus de sous, même si une majorité de ceux-ci se retrouverons dans les poches des marocains (et étrangers) les plus riches, on peut au moins espérer en injecter dans l’économie marocaine riche en marchés de tous genres. Mieux vaut voir débarquer les touristes mieux nantis et friands de confort, ces mêmes touristes achètent aux vendeurs de bijoux, tissus, restaurateurs et marchands en tout genre, un des charmes incontestable du Maroc.
      Et pour vous rassurer, je termine tout juste des études, je n’est pas beaucoup de sous en poche et j’ai voyagé pendant près de trois mois là-bas en bénéficiant de l’hospitalité marocaine (J’y avais fait un stage et je suis inscrit sur le couchsurfing), alors je n’ai moi-même pas eu l’occasion de goûter ce luxe.
      Le gouvernement et son peuple mise beaucoup sur le tourisme (un plan pour plus de 10 millions de touristes par an). La première phase misait sur les circuits classiques et les séjours luxueux, rapportant plus au pays pour chaque touriste. Le développement de secteur moins payant se fait présentement. Il faut de tous les genres de tourisme pour atteindre un objectif si ambitieux.
      Il serait en effet très intéressant par contre d’en profiter pour en apprendre un peu plus sur la réalité marocaine dans son ensemble, mais il me semble que ce blogue se veut plutôt tourné vers les voyageurs potentiels et les atouts touristiques des pays. Si on veut en apprendre plus sur d’autres aspects, les sources de renseignements sur la toile ne manquent pas!

    • @bleuetenforce
      je pense que vous parlez un peu a travers votre chapeau , vous ferez mieux de rester dans votre slotch et de ne pas faire honte au québécois ailleurs ds le monde avec vos clichés.

    • @bleuetenforce

      Je n’ai jamais vu autant de misère depuis que j’ai la possibilité de voyager à travers les métropoles occidentales. Oui je parle bien de la misère au vrai sens (Matériel) du terme.
      Allez dans les banlieues de Paris ou dans Montréal (MTL nord, Hochelaga ou Parc-extension….). De la misère dégoutante ! Une misère qui ne s’accommode pas du tout avec le style de vie individualiste et morbide des pays occidentaux.
      En outre, ne parlons pas de la vraie misère à mon sens. La misère des cœurs et la misère des âmes. Faites nous plaisir sortez un peu de votre cocon. Le Maroc ce n’est pas la Bigorre !

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