Sciences dessus dessous

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  • Jean-François Cliche

    Ce blogue suit pour vous l'actualité scientifique, la décortique, et initie des échanges à son sujet.
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    Mardi 6 juin 2017 | Mise en ligne à 14h46 | Commenter Commentaires (23)

    Pain blanc vs pain brun : match nul ?

    (Photo : archives Le Droit)

    (Photo : archives Le Droit)

    C’est un refrain que tous les parents, dont votre humble, serinent à leurs enfants depuis des décennies : le pain brun est à la fois plus nourrissant et moins engraissant que le pain blanc. D’où l’on déduit sans peine, si du moins on a appris à prendre des décisions avec autre chose que ses papilles, que le pain brun est forcément meilleur pour la santé, point final. Alors ti-gars, arrête de demander des toasts au pain blanc à papa, c’est peine perdue. Tu t’en feras quand tu seras grand. Fin de la discussion. Allez ouste.

    A priori, ça n’est ni plus ni moins qu’une évidence : le pain brun, dans la mesure où il est fait de grains entiers (il existe des «faux» pains bruns moins nourrissants), ne peut pas faire autrement que de contenir plus de nutriments que le pain blanc (dans la mesure où il n’a pas été «enrichi», ça se peut aussi) parce que celui-ci n’est fait que d’une partie particulière des grains de blé faite surtout d’amidon. Au cours de ce tri, par définition, le pain blanc perd des nutriments, comme on peut le voir en comparant les valeurs nutritives du pain de blé entier (161 milligrammes de calcium par 100 grammes, 75 mg/100g de magnésium et 2,47 mg/100g de fer) dans la base de données de la USDA avec celles de ce pain blanc (50, 20 et 1,8 mg/100g respectivement) par exemple.

    Logiquement, donc, cela devrait se refléter dans toutes sortes d’indicateurs de santé, comme les concentrations de certains minéraux présents dans le sang. Mais ce n’est pas ce qu’a trouvé une équipe israélienne dans un article paru aujourd’hui dans Cell Metabolism. L’étude, disons-le tout de suite, n’est pas grande, avec 20 participants, mais elle vient s’ajouter à une littérature scientifique étonnamment contradictoire sur les bienfaits du pain de grain entier.

    Les auteurs, menés par Tal Korem, de l’Institut des sciences Weizmann, ont séparé leurs participants en deux groupes, qui mangeaient au départ grosso modo la même quantité de pain, soit environ 10 % de leurs calories quotidiennes. L’un a reçu une diète enrichie de pain blanc industriel (25 % des calories quotidiennes) pendant une semaine, et l’autre a reçu l’équivalent en pain brun, plus précisément un pain artisanal au levain. Une «pause» de deux semaines a ensuite été observée, puis les deux groupes ont interverti leur diète de pain. Divers mesures ont été prises tout au long de l’expérience.

    Résultat : les chercheurs n’ont pas trouvé que le pain blanc ou brun induisait de différences significatives dans les concentrations sanguines de minéraux (Fe, Ca, Mg), ni pour le cholestérol et d’autres mesures. Pourtant, ils ont vu que leurs diètes enrichies en pain (peu importe la couleur) provoquait des changements comparé à la diète normale — par exemple, moins de fer et de calcium dans le sang, mais aussi moins de cholestérol, puisque le pain prenait la place d’autres aliments.

    Ils n’ont pas non plus trouvé de différence sur la glycémie — encore que sur ce point, la nutritionniste de l’Université Laval Simone Lemieux m’a fait observer ce matin qu’il s’agit-là d’un indicateur notoirement volatile et que le design de l’étude ne semblait pas très bien adapté pour détecter des changements à cet égard. Fait intéressant, cependant, les auteurs disent avoir trouvé une association claire entre les espèces de bactéries qui peuplent l’intestin (et leurs abondances relatives chez chacun des participants) et la réponse glycémique, comme si certaines souches bactériennes aidaient mieux à digérer une forme de pain plutôt qu’une autre — ce qui ne serait pas particulièrement étonnant.

    Bref, nous avons ici un match nul entre le pain blanc et le pain brun…

    Par ailleurs, et vous me direz ce que vous en pensez, j’ai bien du mal à ne pas faire de lien entre l’absence d’effet sur les minéraux dans le sang (malgré le fait que le pain entier est nettement plus riche à cet égard) et ce dont nous parlions ici à propos des suppléments de vitamines/minéraux et des omégas-3 — qui ne font à peu près pas de différence dans la prévention de divers problèmes de santé, contrairement à ce qu’on a longtemps cru. Essentiellement, la cause probable de cette «surprise» est que la diète occidentale moyenne a beau être relativement pauvre en divers nutriments (par rapport au nombre de calories ingérées), il reste qu’on mange tellement que le corps finit par obtenir tous les nutriments dont il a besoin. Le corps bénéficie d’apport en vitamines et en minéraux jusqu’à un certain point à partir duquel les quantités supplémentaires qu’on ingère ne change plus rien.

    Et de la même manière, m’a signalé Mme Lemieux, le corps a des mécanismes pour moduler l’absorption de certains nutriments — c’est clairement le cas du fer, dont l’absorption peut saturer, et en partie le cas du calcium. Alors comme les différences de composition entre les différentes sortes de pain ne sont pas très fortes, on peut sans doute imaginer qu’elles ne feront pas de différences notables dans une population déjà bien nourrie.

    À votre avis ?

    AJOUT, 7 juin : Deux autres experts trouvent l’étude «intéressante», mais pas particulièrement convaincante


    • Opinion générale, le pain de grain entier est meilleure pour la santé que le pain blanc et au surplus, il l’est aussi au goût du moins pour le pain tranché.

      Le effets sur la santé ? C’est surtout comme les céréales aussi sur la régularité voyons donc et le reste s’il y a des effets ne cela ne peut se mesurer qu’à long terme.

      Mangez aussi trop de pain ce n’est pas bien bon.

      Un site et ils parlent des fibres et pour le diabète, manger trop de pain ce n’est pas bon.

      http://www.diabete.qc.ca/fr/vivre-avec-le-diabete/alimentation/a-lepicerie/choisir-un-pain-de-ble-entier

      http://www.diabete.qc.ca/fr/comprendre-le-diabete/ressources/glossaire#fibres-alimentaires

      Dans l’étude du texte, ils ont augmenté la quantité de pain cela veut dire combien de portions ?

    • La question qui me vient tout de suite à l’esprit: comment est-ce qu’on peut s’attendre à trouver une différence significative, peu importe ce qu’on compare, lorsque la taille de chacun des 2 groupes est de seulement 10?! Ça me laisse plus que perplexe.

      Comme je l’ai écrit, ils ont trouvé des différences statistiquement significatives entre la diète enrichie en pain et la diète normale. D’après leur texte, leur échantillon est assez «grand» pour détecter des différences fortes (plus de 1 écart-type).
      JFC

    • La recommandation de Santé Canada et non la justification. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/whole-grain-entiers-fra.php

      Quand tu en as assez de fibres. Sont-ils allés à la selle plus souvent ? Et aller faire une analyse des crottes aussi mais si le régime en fibres alimentaires est suffisant. Ils mangeront le pain qu’ils veulent. Quand c’est suffisant tu peux encore en manger plus on imagine mais sans bienfaits et rendu quand tu en a trop c’est pas bon tu vas être sur le trône tout le temps.

    • Et le transit intestinal ?

      Le papier ne parle pas du transit mais les auteurs concluent à l’absence d’effet du pain blanc/brun sur la flore intestinale.
      JFC

    • @JFC

      Pour faire suite à mon commentaire précédent, je peux me tromper, mais je crois comprendre que les résultats intéressants trouvés l’ont été lorsque les 20 sujets ont été considérés comme un seul groupe. Ce qui est différent, bien sûr, d’une comparaison 10 vs 10.

    • Rien de bien scientifique dans ce que je vais écrire, mais il me semble que le pain de blé entier « bourre » davantage. Ça prend moins de tranches pour calmer la faim.

      D’autre part, le pain blanc, celui industriel en tout cas, ne goûte généralement rien. Une fois passé au brun, difficile de retourner en arrière. Ce n’est pas comme l’œuf où il ne se fait pas de différences (n’est-ce pas?) entre le brun et le blanc niveau goût et nutritif.

      Sans vouloir faire dévier la discussion, peut-être que je devrais juste m’attarder à la liste des ingrédients pour obtenir la réponse, mais côté bourratif, il me semble encore que le riz de Minute Rice est pas mal moins efficace que celui de Uncle Ben.

    • Il y a quelques années j’ai lu que le pain brun si il n’est pas fait à partir de blé bio n’est pas si avantageux pour la santé que l’on puisse le croire !
      Pour la simple raison que l’enveloppe du grain est “arrosé” de pesticides. Cette enveloppe est “enlevé” pour fabriquer du pain blanc.
      Je suis dans le “champ de Blé” M. Cliche ?

    • Le passage du grain par les meules produit une farine intégrale, qui contient tous les éléments du grain : enveloppes, germe, amidon…

      Ce sont les enveloppes du grain qui vont colorer la pâte et en faire un pain gris. Pour obtenir du pain blanc, il faut débarrasser la farine de ces enveloppes, pour ne garder que les particules d’amidon, blanches. C’est le rôle du blutoir un tamis rotatif . Anciennement on produisait en tamisant beaucoup la farine blanche ou la «fleur de farine» ou encore la fine fleur , qui était réservé pour les pâtisseries légères les gâteaux ou le pain blanc ( de la bourgeoisie ) on y allait plus rondement pour le pain gris moins cher pour les moins fortunés, pour un pain gris mais plus dur et lourd .

      Mais comme pour le sucre, il y a longtemps qu’on ne procède plus par batch en plusieurs étapes… si bien que le sucre ne passe plus par la cassonade avant d’être raffiné et blanchi . Le procédé en continu ne donne que du sucre blanc et de la mélasse , le sucre brun ou cassonade que vous achetez est «reconstitué » ie c’est du sucre blanc pur auquel on ajoute à la fin un peu de la mélasse pour le colorer .

      Pour le pain les moulanges sont depuis la guerre en continue et on ne produit guerre que de la blanche légèrement beige . À cette farine on rajoute du son ( la partie fine qui en fait est de la cellulose ) et le «rebulet » le substrat comprenant le gras le germe et un bonne concentration minérale, pour reconstituer un «simili blé entier) qui varie beaucoup selon la crédulité de l’acheteur…. Pour la farine a pain on ajoute du gluten en poudre pour l’enrichir produit par un autre procédé ( extraction liquide ou on obtient du gluten et de l’amidon liquide qui finit dans la bière) Or à moins d’acheter votre farine d’un moulin de pierre votre pain brun est un erzat… et je mets n’importe qui au défi de déterminer à l’œil le vrai du faux.

      Or tout le test repose sur est ce que le supposé pain brun en était vraiment … Je ne parierais pas ma belle mère là-dessus….

      Si on veut un pain santé on le fait blanc ordinaire avec une farine à pain , et un mélange de farine de sources variées pour 1/4 de la farine totale ( avoine, sarrasin, riz, Quinoa , farine de gourgane ( 25% de protéine non glutennique). Léger et savoureux sans les inconvénients des graines pour la frime avec lequel on ne fait que s’étouffer inutilement. On évite le son inutile et étouffant qui ne change rien au tract intestinal ( comme le montre l’étude ) si on s’alimente de manière variée ( mangez donc des vrais légumes à la place , celeri, salade brocoli fèves etc )

      Je vous met au défit de battre ça avec votre faux pain brun commercial …

    • Donc, si comme moi vous trouvez que le pain brun goute pas bon: mangez du pain blanc!
      “Dieu” que j’aime ces conclusions faciles à tirer !

    • Un des extraits les plus intéressants de leur article et c’est dans leur conclusion :

      ” More broadly, our study underlines the importance of personalization in dietary recommendations, as even the straightforward comparison of breads commonly considered “healthy” and “unhealthy” revealed personal effects on PPGR, suggesting that universal dietary recommendations may have limited efficacy. ”

      C’est cela l’important et ensuite vous parlez à des diététistes ou des nutritionnistes et qui vont faire des menus personnalisés.

      Mais attendez, une étude qui semble sérieuse et ne se limite pas au pain mais dans une province voisine :

      https://www.gnb.ca/0051/pub/pdf/Complete_Version-f.pdf

      Plusieurs personnes ont des carences dans leur alimentation.

      Exemple : ” Les femmes en général avaient des apports inférieurs aux
      exigences recommandées pour la thiamine et le zinc; ce groupe pourrait donc bénéficier
      d’une plus grande consommation de viandes maigres et de produits céréaliers à grains
      entiers”

      Dans une population déjà bien nourrie conclut plutôt votre texte mais ce n’est pas le cas pour tous ni même de grandes parties de la population.

      Autre extrait, page 133 :

      ” Le régime de la plupart des Néo-Brunswickois ne contient pas suffisamment d’acide
      folique; 90 % des hommes et 97 % des femmes n’atteignent pas le Besoin moyen
      estimatif (BME) en acide folique. Un régime alimentaire pauvre en acide folique peut
      faire augmenter les risques de maladies cardiovasculaires chez l’adulte et du
      spina-bifida chez le fœtus. ”

      C’est un ensemble de recommandations, un cadre général et ensuite des conseils spécialisés.

    • @loup 2

      Le germe de blé et l’enveloppe sont lipophile ( huilleux ) ils s’aglomèrent facilement et sont enlevé pas à la moulange mis ou tamisage si il y a des pesticides c’est effectivement la ou ils se concentrent.. Si vous capotez pesticide la farine ordinaire ( avec l’immensité des champs ça couterait bien trop cher ) est pratiquement exempte de pesticide, et la canadienne est probablement une des meilleure au monde .

      Les farines sont des mélanges de blés de sources diverses variant en composition de blés durs ( hard red winter , Manitoban etc ) et de blé mous souvent du Québec (variété Glenlee etc ) le mélange est un art et c’est le secret du meunier….

      Pour le bio faut s’assurer d’une certification si non c’est du pur «Bougon marketing ting ting» … et souvent n’mporte quoi .. et ne capotez pas sur la farine le pire n’est pas la….

      Pour du pain blanc santé sans graines inutiles et déchets de blé pas mangeable : la farine d’avoine je la fait moi même a partir de gruau avec un petit moulin a café ( 10 $ chez «Wallchosebine») cheap qui fait à la perfection.

      La farine de gourgane vient de la marque Moulin A Coutu, 3640 rang de la rivière Saint-Félix de Valois (www. moulincoutu .com). Les gourganes sont produites à La Doré au Lac St Jean près de la rivière Ashuapmushan, qui produit plusieurs farines bio, originales.

      Le sarassin en farine de Moulin bleu un peu partout, même chez super C à la limite.

    • Autre extrait très pertinent pour le Nouveau-Brunswick de leur enquête: ”Au moins un tiers des femmes ne pourvoient pas à leur BME en zinc, beaucoup d’entre elles ne subviennent pas à leur besoin en thiamine et les femmes de moins de 50 ans sont les plus susceptibles de ne pas combler leur BME en fer. Pour cette raison, les Néo-Brunswickois plus âgés, de même que les femmes de tous les groupes d’âge-sexe, pourraient grandement bénéficier d’une plus grande consommation de produits céréaliers à base de grains entiers, de viande, de
      mollusques et crustacés, et de succédanés de viandes tels que les légumineuses et
      les noix. ”

      C’est un ensemble de mesures qu’il faut prendre avec une population et avec divers groupes et il faut individualiser.

    • Il y a pain blanc et pain blanc. Je suis persuadé qu’en Israël on ne trouve pas le très mauvais pain sandwich qu’on vend ici et qui ne contient rien de bon par rapport au pain blanc de type croûté.

    • Merci Mononke! En Amérique je fais des allergies quand je mange du pain… mais pas le pain de petites places artisanales fait avec de la farine qui sort directement du moulin (qui coûte une fortune et qu’on doit conserver dans le réfrigérateur… le pain comme la farine ne se garde pas dans l’armoire). C’est donc ce que je soupçonnais, ce n’est pas juste de la farine dans le commercial! Plein d’ajouts et certainement aussi plein de trucs de conservation. Reste maintenant pour moi à tenter de trouver le truc ajouté qui me cause problème…

    • Les trois minutes de jeu

      Match nul…?! Ça fait deux fois que je regarde la vidéo et je peux te dire que le but d’Alain Côté …ben yé bon en ti-pain.

      Oui papi s’intéresse aux sports extrême et ce malgré sa sédentarité. Dernièrement il a regarder le match des 20 étoiles au réseau USDA. Aux dernières nouvelles Pain blanc sous le couvert anonymous fabricant de ”DAVE’S KILLER BREAD’, (Dave le tueur de pain) tirait de la patte sur son adversaire.(pain brun)

      Et si la théorie D’Adamo tenait cette mie de pain dans sa main..!
      Et si le match nul n’était qu’une simple ? sanguine !!!

      https://fr.wikipedia.org/wiki/Peter_J._d%27Adamo#Th.C3.A9orie

      http://www.santenaturelle.org/manger-selon-votre-groupe-sanguin/

      Je mise sur …!
      Bon…+ sérieux que ça, je rentre au couvent chez Plume la Traversse..

      Des 20 individus pour représenter la populace active au + passive en passant par les genres temporels et les interréactions alimentaire médico-sevrage du X groupe sanguin (sans gain ou macth nul..!) . Qu’on ‘m’identifite’ le supect ayant les yeux rouge et qu’on l’intéroge sur ce champs.

    • Il y a quelques années, je devais subir (et le mot est faible) une côlonoscopie et, surprise, dans les aliments que je pouvais consommer avant l’examen, à part les jus et autres aliments très très légers disons : du pain blanc !?! Eh ben, me suis-je dis, c’est vrai qu’il n’y a pas grand chose de “solide” là-dedans ! Le pain blanc enrichi n’est donc ni plus ni moins qu’un supplément alimentaire comme les comprimés de multivitamines.

    • @slickster

      En gros, c’est une question de variance, qui est une mesure de la variabilite de ce qu’on mesure. Si les deux groupes que vous comparez sont (1) peu volatiles et (2) tres differents l’un de l’autre, vous avez des bonnes chances de pouvoir detecter une difference.

      Imaginez le scenario suivant: Vous allez mesurer la taille de 10 enfants de 3e annee, que vous selecitonnez au hasard dans la classe. Puis vous faites la meme chose en 6e annee. Il y a de bonnes chances que vous soyez capables de detecter une difference. Si ce n’est pas suffisant, vous pouvez separer les filles des garcons, pour reduire la variabilite, ou autres trucs du genre. Vous pouvez lire a propos des “test-T” sur wikipedia, vous seriez surement capable d’appliquer la technique.

    • @ sclickster et jm rubik

      Contrairement à ce qu’on pourrait être incité à penser la loi «Normale» est rarement utilisé en contrôle de qualité ou en analyse chimique sur de petits échantillons, ou elle n’as rien de normale…., ou sur les mesure de défaillances de pièces mécaniques . On a alors pas vraiment affaire à des populations…

      Puisque le nombre d’analyse est limité par le temps et le cout $$$$ on ne peut avoir des échantillons qui sont infinis… on utilise alors la courbe de distribution dite de Studen ( test t ) un quasi normale beaucoup plus pincée ( centrée réduite ) qui permet avec un bon degré de certitude de décider ou de rejetter un échantillon limité avec un faible quantité d’analyse.

      En défaillance de pièce la courbe de Raleigh ou encore de Weibull est préféré la probabilité de défaillance augmente en fonction du temps d’usage , c’est également la courbe qui décrit le mieux les distributions de vent , faible plus probable que fort , une courbe biaisée vers la gauche non centrée…

    • Personnellement, tant qu’à manger du pain brun j’aime mieux pas manger de pain du tout. Qu’est-ce que ça peut être mauvais.

    • Étude intéressante, bonne pour soulever des questions, mais pas pour mener à des conclusions définitives.

      Faudrait refaire l’étude avec des sujets souffrant de malnutrition, et bien identifier ce qu’on qualifie de pain blanc et de pain brun.

      À suivre donc.

      Perso, je vais continuer comme avant et manger toutes les sortes de pains. La variété, c’est l’épice de la vie !

      …et essayer de ne pas confondre un pain tranché avec un train penché…

      Dyslexie…

    • D’après les enquêtes en cours on ne peut confondre un «pain tranché» qui vient adans un enveloppe Transparente …

      alors que le «train penché» a été précédé d’une enveloppe brune passablement opaque avec des contenus généralement bruns d’origine douteuse et indigeste d’une firme sous enquête dont les dirigeants se sont récemment versé des primes sur vitaminées…

      Mais oui y en a quand même qui sont confondus….

    • @mononke
      Les trains penchés ne sont pas tous comme ça. Il y a en a de très intéressants. Comme celui à Chamonix qui vous amène à la Mer de Glace. Ou celui en Suisse qui vous monte sur la Jungfrau.

    • @ mononke

      - «…on ne peut confondre un «pain tranché» qui vient adans un enveloppe Transparente …»

      Plus simple, malgré ma dyslexie, j’arrive à différencier un pain tranché d’un train penché, simplement parce que j’ai déjà mangé du pain tranché dans un train penché, mais j’ai jamais réussi à bouffer du train penché dans un pain tranché…

      Ô Sol a mio !

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