Sciences dessus dessous

Sciences dessus dessous - Auteur
  • Jean-François Cliche

    Ce blogue suit pour vous l'actualité scientifique, la décortique, et initie des échanges à son sujet.
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    Jeudi 4 juillet 2013 | Mise en ligne à 11h14 | Commenter Commentaires (38)

    Propane contre charbon de bois : la science aurait tranché !

    L’univers du barbecue, c’est bien connu, est séparé en deux irréductibles camps ennemis : les traditionnalistes qui ne jurent que par le charbon de bois, d’une part, et la frange moderniste qui préfère le propane, d’autre part. Pour bien des gens — dont votre humble serviteur, même s’il cuisine presque uniquement sur le grill 6-7 mois par année —, c’est un débat qui appartient à la même catégorie que celui sur le sexe des anges, mais il semble que la science a tranché en faveur du gaz, selon un billet un brin humoristique du magazine Wired.

    Bien des experts, comme le célèbre (et excellent) Steven Raichlen, affirment que le charbon de bois donne à la viande une saveur caractéristique de fumée alors que le propane n’ajoute rien. Mais c’est faux, argue Wired : les deux carburants brûlent du carbone presque pur, et «du carbone, c’est du carbone», peu importe sa source. Le propane est un hydrocarbure léger (C3H8) qui ne produit pratiquement aucune fumée — et donc rien pour aromatiser la nourriture. Or le charbon de bois, s’il est un brin plus complexe, est essentiellement la même chose, soit une source assez pure de carbone. Sa fabrication consiste en effet à prendre du bois ou des résidus de bois, puis à le chauffer en absence d’oxygène, ce qui a pour effet d’éliminer à peu près tout ce qui n’est pas du carbone.

    Sa combustion, du coup, ne produit elle non plus pas de fumée, comme le montre ce très beau vidéo. Ce sont les gouttes de gras et d’autres fluides qui, en tombant sur la source de chaleur, s’enflamment et enfument le BBQ, mais tout propriétaire d’appareil au gaz sait très bien que les déflecteurs brûlent aussi bien ces gouttes que n’importe quelle briquette.

    En outre, lit-on dans le dernier numéro de Québec Science, il n’y a pas que la fumée qui explique la saveur particulière du BBQ, mais aussi la «réaction de Maillard», c’est-à-dire une réaction chimique qui survient quand des protéines et des sucres atteignent de hautes températures en l’absence d’eau. L’explication est d’ailleurs très bien construite, c’est à lire, vraiment — mais dans le débat gaz/charbon, cela reste un autre élément qui plaide pour l’équivalence.

    Cela dit, je dois admettre que mon cœur balance. Ces arguments m’apparaissent logiques et fondés, mais j’ai un peu de misère à croire qu’un fin palais comme celui de M. Raichlen soit à ce point dans le champ. Je dois toutefois ajouter ici être un «fan» fini de ce gars-là, sans doute au point d’être trop biaisé pour lui reconnaître un tel tort…

    Reste un point de différence qui, peut-être, pourrait appuyer la supériorité alléguée du charcoal : la chaleur. Comme l’explique Wired, le propane brûle à des températures plus élevées que le charbon de bois, mais celui-ci irradie beaucoup plus fort que les gaz qui brûlent, ce qui chauffe la nourriture plus efficacement. Or comme c’est cette même chaleur qui démarre les réactions de Maillard, c’est une différence qui pourrait très bien donner des goûts différents aux aliments.

    Qu’en dites-vous ?

    P.S. Déclaration d’intérêt : l’auteur de ces lignes possède un BBQ au propane, mais il y grille généralement sa viande en faisant brûler du bois dans un «boîte à fumée». De toute façon, il est aussi d’avis que la «vraie affaire», la meilleure méthode de cuisson est clairement le feu de bois et que, malgré son amour du BBQ, le propane et le charbon resteront toujours des imitations.


    • “la meilleure méthode de cuisson est clairement le feu de bois et que, malgré son amour du BBQ, le propane et le charbon resteront toujours des imitations”

      Je fais du BBQ 12 mois par année (yessir), 3-4 fois par semaine.

      Effectivement, propane et charbon, c’est kif-kif. Mais le feu de bois sur BBQ au propane, c’est très facile à faire.

      La meilleure méthode est bien simple : mettre des petites branches de bouleau, merisier, érable, etc. récoltées sur le plancher des forêts. On les place au-dessus des brûleurs. Y’en faut pas beaucoup. Le propane fournit la chaleur, et la combustion des petites branches fournit tous les arômes. On peut même couper le gaz à la fin et laisser la chaleur résiduelle des petites braises finir la job.

      Je mérite un prix Nobel pour ça, mais personne n’a songé à me mettre en nomination.

      J’espère au moins que vous avez déposé une demande de brevet…
      JFC

    • Steven Raichlen est en effet excellent, mais il n’est pas un scientifique. Il a aussi tort quant aux vertues du poulet sur une canette de bière:

      http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/debunking_beer_can_chicken.html

      La bière n’apporte rien à la cuisson. Ce qui donne le bon goût au poulet avec cette technique, c’est la position debout de l’oiseau qui le fait cuire plus uniformément.

    • hehe, on s’amuse sur le blog de sciences :)

      Le feu de bois, il n’y a pas mieux.
      J’ai l’habitude d’aller camper dans le Parc de la Vérendry. Comme les forêts sont dominées par des arbres au bois mou, et que de toute façon on ne peut pas couper d’arbres, je m’apporte toujours quelques belles buches d’érable pour le steak.

      Pour le barbecue, des “chips” d’érable, de pommier ou autre qu’on aura préalablement laisser tremper pendant au moins une bonne heure, ça fait assez de fumée pour inquiéter les voisins ;-)

    • Les traditionnalistes qui ne jurent que par le charbon de bois ont le temps d’ingurgiter quantité de frettes avant de s’attabler que leur goût est de toute façon altéré…

    • Les steaks sur charbon de bois sont de loin les meilleurs. Mais que c’est pas pratique du charbon !!
      La boite à fumée avec du propane est la meilleure alternative.

      @alexisp
      Buvez le premier quart de la cannette de bière et remplissez le volume libéré par du Jack Daniels. Ca, ça donne du gout. Hummm dirait Homer Simpson.

    • S’il fallait que chaque foyer de l’ile de Montréal cuisine au BBQ, même au propane, l’air serait irrespirable. Le BBQ, c’est comme le chauffage au bois: sympathique en campagne, beaucoup moins en ville.

      50 % des fois que mon voisin fait du BBQ (heureusement, mes 5 autres voisins en font très peu), nous sommes obligés de fermer toutes les fenêtres de l’arrière de la maison. Ce voisin est également sensible à la fumée: c’est pourquoi il met son BBQ à 6 pouces de mon terrain. Pourquoi pas 1 pouce? Purement question de l’espace que prend son couvercle quand il ouvre son BBQ.

      On peut sortir le Québécois de la campagne sauvage, mais il est difficile de sortir la compagne sauvage de certains Québécois.

      PS: nous faisons aussi du BBQ mais, au moins, notre BBQ est sur une galerie, i.e. à 3 pieds au dessus du sol, et à 8 m du voisin le plus proche. On n’est quand même pas des sauvages, nous!

      PS2: que pensent nos écolos verts et nos climatoalarmistes du chauffage au bois et du BBQ en métropole?

    • Le charbon de bois est meilleur, mais moins pratique.

      J’ai toujours pensé que le propane laissait un certain résidu, un certain goût, mais cette observation n’est pas basé sur le BBQ, donc je ne saurais dire à coup sur.

      “PS2: que pensent nos écolos verts et nos climatoalarmistes du chauffage au bois et du BBQ en métropole?”

      Existe-t-il un lien entre les deux??? Avec le smog oui, mais cela ne ferait que conforter la vision anthropogénique.

    • Parfaitement d’accord avec JF. La différence c’est le rayonnement. Le propane chauffe une briquette réfractaire, surtout par convection, et il y a beaucoup d’excès d’air, ce qui limite la température maximum de ces misérables briquettes artificielles .

      Le charbon quant à lui, irradie à la température adiabatique directement sur la pièce à cuire; c’est tellement plus une cuisson à l’infra rouge qu’il est essentiel de pouvoir ajuster la hauteur de la grille; ce qui est inutile sur un BBQ au gaz.

      Pour la saveur ajoutée, c’est équivalent à mon humble avis (sauf si on utilise du bois). Moi, je mets du Jack Daniels dans un vaporisateur et psshit! psshit! sur la viande; c’est du jus de fût chêne… Et rien n’interdit quelques psshit! psshit! sur la langue pendant que les filles préparent la salade dans la cuisine.

    • Pour ma part, rien ne remplace la cuisson au gaz de schiste, puisé dans la formation des shales de l’Utica québécois et bien muri au frais dans mon cabanon. Le 2009 donnait un goût unique aux poissons d’ailleurs et depuis le moratoire, ce millésime est très recherché. J’ai hâte d’ouvrir une première bonbonne de 2012, secrètement remplie lors d’une nuit fraîche d’août et de la tester sur un médaillon de bison. Notez qu’août est le meilleur temps pour recueillir ce gaz mythique qui prend du goût, et de la valeur évidemment, avec l’âge!! Miam, miam.

    • Je me permets sérieusement de douter que les BBQ ont un impact notable, quand on les compare avec les autos…

      Le propane a une masse molaire de 44,1g/mol, alors une bonbonne de 20 livres (9072 grammes) contient 9072g ÷ 44,1g/mol = 205,7 moles de propane. Ce gaz-là brûle comme ceci : C3H8 + 5O2 —> 3CO2 + 4H2O. Ce qui signifie que la combustion de 1 mole de propane génère 3 moles de CO2 (lequel a une masse molaire de 44g/mol).
      Donc si on brûle 2 bonbonnes de propane par été, cela fait 2 x (3 molCO2/molC3H8 * 205,7 molC3H8) x 44g/molCO2 = 54 305 g de CO2.
      Si on prend comme point de comparaison la norme californienne de 2012 de 168 grammes de CO2 par km parcouru pour les voitures, ça fait quand même un trajet de plus de 320 km en auto. À côté des quelques 20 000 km par année que l’on parcourt en voiture, ce n’est pas grand chose, mais ce n’est pas rien non plus, il me semble.
      JFC

    • @JFC

      J’imagine que monsieur Raichlen est davantage fin palais que fin palet…

      À part ça, j’ai l’estomac qui gargouille rien qu’à vous lire. J’ai d’ailleurs un poulet à la crapaudine sur mon BBQ… au propane.

      Oups, fin palais, en effet… Corrigé, merci !
      JFC

    • @macmac: le BBQ dégage pas mal plus de fumée qu’une auto. Idem pour le feu de bois à la maison…

    • Ouf!.. Voilà tout un débat, de ceux qui risquent d’échauffer les esprits pour un sacré bout de temps! Je demeure sans voix devant la science qui, encore une fois, nous éveille aux fascinantes réalités de la vie quotidienne.
      J’ai connu l’ère du hibachi, celle du charbon de bois aussi et je carbure maintenant au propane. Et j’anticipe déjà ce jour béni qui nous apportera une nouvelle technologie utilisant, je ne sais pas, les rayons UV ou l’éolien voire le nucléaire pour chauffer le BBQ du noble banlieusard.
      Bon sang que nous vivons une époque palpitante!.. ;)

    • @honorable
      “pas mal plus de fumée” pas très scientifique comme énoncé.
      Si je reprend les chiffres de JFC, une bonbonne équivaut à 160 km de CO2 pour une voiture. On fait combien de feux avec une bonbonne ? Au moins 20 (je sous-estime probablement). Donc chaque utilisation émet l’équivalent de 8 km pour une voiture. Avantage BBQ donc.
      Pour la fumée provenant du gras, au moins la moitié serait émise pareil si on le faisait cuire sur la cuisinière car il en resterait plus dans la poèle. Et la fumée de gras est plus lourde que le CO2. Elle retombe au sol et nourrit les bactéries dans le sol.
      L’avantage reste quand même au BBQ.

    • Comme l’odeur de la nouriture qui cuit prépare et contribue a la subjectivité du gout de l’aliment le fait que l’on ajoute par obligation légale du Méthylmercaptan ( méthanethiol, ou plus populairement du jus de moufette! ) au propane pour être en mesure de détecter les fuites n’aide pas ce dernier comparé au charbon ou au feu de bois …

      Perso j’ai teste les trois méthodes avec un produit le plus simple possible des «toast su â braise»… le bbq sèche la tost avant de la griller le charcoal approche le bois mais prend plus d’une heure avant d’être utilisable mais rien ne bat une taast sur la braise en fin de feu cuit au bout une branche d’aulne en y doucement …et avec du beurre pis une couple de mouches noires pour la protéine…!

      Pour les puristes je cuit mes Roteux ( hot dogs ) ( ok de toute manière on fait pas dans la gastronomie en partant ) dans un four solaire de type Brace ( fabriqué dans le temps ou ils existaient) fait en plastique blanc double parroies fabriqué en affiches électorales recyclées ( pleines de menteries !) vers midi apres une heure pas plus long que le charcoal … ça prend 15 minutes et on ne produit pas une once de CO2… Oublier le steak ça braise pas mais ça cuit très bien….Le soir ben si tu veut pas manger ton roteux frette ou tu allume un feu de bois de nettoyage de branches mortes qui font une excellente braise et qui produira pas plus de CO2 que les feus naturels qui brulent dans le nord actuellement ….. et on parle d’un cycle naturel …

    • Ca aurait été intéressant de comparer les spectre d’intensité de radiation infra rouge vs la fréquence pour voir les subtilités dans les trois mode de cuisson…bien sur si subtilité il y a ou si la subjectivité représente l’élement déterminant dans l’appréciation …

    • @JFC
      Je suis parfaitement d’accord. Je ne veux pas dire que c’est rien. mais à ce compte là, tout ce qu’on fait à une empreinte
      Si on veut s’attaquer au problème du CO2, faudrait s’attaquer aux principales sources d’émission, comme le transport, bin avant les BBQ, quand même!
      Pas seulement notre transport maison-boulot, mais aussi le transport de marchandises
      tsé comme les fraises qui viennent de l’autre bout du continent, même l’été
      Ou encore les quantités de marchandises cheap de tout genre qu’on peut acheter, qui pètent tout le temps et qu’on doit remplacer à répétition. Toutes ces marchandises, de leur fabrication à leur transport jusqu’à notre poubelle, ça en fait du CO2!
      Enfin, je ne veux pas faire le procès de personne ici, mais mon point, c’est qu’on a beaucoup de problèmes plus importants à régler en matière de CO2 que nos BBQ

      Sans oublier qu’on a la chance d’avoir une source d’électricité propre au Québec, mais quand l’électricité est produite avec du charbon, pas sur que c’est beaucoup plus propre de cuisiner à l’électricité

    • @gl00001: mais que connaissez-vous en sciences? Pas grand chose, si je ne m’abuse. Je vous réfère à Richard Feynman, prix Nobel de physique, qui décrivait à ses étudiants comment arriver à une théorie scientifique:

      “First, you guess it”

      Commentaire présumé de gl000001 si c’était moi qui avait dit ça: “pas très scientifique comme énoncé.” Il y a pas mal plus d’imagination, de calculs d’ordre de grandeur, et de “guesses” en science que vous ne le pensez…

    • La bière n’apporte rien à la cuisson. wow wow wow

      bien sur que non c est le BBQ qu i n est qu une excuse pour boire de la bière

      Bref, si on faisait cuire le cuisinier après l’avoir laissé faire une couple d’heures de BBQ, la bière ferait une grosse différence dans le goût de la «viande»…
      JFC

    • @honorable

      c’est vrai qu’il y a beaucoup de guessing

      sauf que, si je ne m’abuse, c’est au début du processus, l’hypothèse, comme l,indique d,ailleurs votre citation “first…”

      je crois que la critique de gl00001 vient du fait que vous n’appuyez pas votre déclaration avec des citations, des preuves, etc. Sans juger l’avis de l’un et de l’autre, je trouve que c’est une critique justifiée.

      d’autre part, il appuie sa critique avec une raisonnement, et non avec un “mais que connaissez-vous en sciences? Pas grand chose”

      faudrait faire attention, c,est le genre de commentaire qui envenime une conversation pour rien, et qui ne mène à rien.

      de toute façon, on ne parle pas de fumée, mais d’émission de co2

    • @Macmac
      Merci de votre appui. Vous êtes une personne ouverte et c’est pour ça que vous avez très bien compris mon propos.

      @honorable
      Exactement. J’ai fait des “guess” que j’ai opposé à vos affirmations non appuyées qu’on pourrait presque appeler des professions de foi. ;-)

    • selon http://ville.montreal.qc.ca/pls/portal/docs/PAGE/ENVIRO_FR/MEDIA/DOCUMENTS/FEUILLET_CHAUFFAGEAUBOIS.PDF

      la combustion résidentielle au bois est responsable de 61% des émissions annuelles de particules fines, transport 14% Industriel et commercial, autres 3%. Ce sont ces particules fines, tansportées par la fumée qui causent le problème.

    • de pollution

    • @agent_glad

      effectivement. le chauffage au bois… mais nos BBQ fonctionnent pour la plupart au gaz
      je ne comprends pas votre point

      à moins que vous vouliez dire qu’il y a plus grave que le transport?

      Sauf que là, c’est un autre sujet/problème
      je ne suis pas un scientifique, alors je m’avance ici, corrigez moi si je me trompe, mais me semble que particules fines et co2, c’est deux sujets complètement différents

      celà dit, est-ce que Montréal n,a pas interdit le chauffage au bois pour les nouveaux logements?

    • @agent_glad, effectivement, le problème du BBQ et du chauffage au bois n’est nullement le C02 dégagé, mais la fumée dégagée. Dire qu’elle retombe vite, à la gl0001, n’est nullement un argument, puisqu’alors elle retombe directement dans les maisons des voisins quand on vit en ville. Si au moins la fumée montait en hauteur, elle serait distribuée sur tout le Québec et serait alors beaucoup moins conséquente.

    • @macmac De mémoire, il me semble que les barbecue avaient été identifiés comme une source non négligeable de pollution en Californie, mais je pense que c’est les tondeuse qui battaient tous les records.

    • @macmac
      Les seules nouvelles installations au bois permises à Montréal, sont les poêles au granules.

    • Le chauffage au bois (buches) est la principale source de smog en hiver, voir

      http://ville.montreal.qc.ca/pls/portal/docs/PAGE/ENVIRO_FR/MEDIA/DOCUMENTS/FEUILLET_CHAUFFAGEAUBOIS.PDF

      Les foyers au gaz sont permis ainsi que les poêles certifiés aux granules de bois.

      Il y a environ 15 ans à St-Eustache, les détecteurs d’incendie de la station d’épuration ont été déclenchés par la combustion de multiples foyers entourant la station la nuit du 24 décembre. On sentait la fumée à l’intérieur de la station.

      Pour les BBQ, il serait étonnant que l’utilisation du gaz pour faire de la nourriture durant 1 heure ou 2 ait un impact plus grand que le chauffage l’hiver à Montréal.

    • @honorable
      Vous mélangez tout encore une fois. Macmac parlait de CO2. Vous êtes revenu avec la fumée de cuisson. Je vous reprends sur la fumée de cuisson et vous revenez avec le chauffage au bois.

      Tenez. Pour vous qui êtes un partisan du réchauffement climatique, une information lue dans LA Presse de samedi : Selon la SOPFEU, dans le grand nord, chaque degré au-dessus de la normale en avril et mai augmente de trois fois la surface des feux de forêts.
      Et comme la fumée dégagée est distribuée sur tout le Québec, elle est plus conséquente pour les zones habitées. ;-)

    • @JFC

      “traditionnalistes” prend trois “n”, c’est connu ! Ça, ça fait mal à la laine !

      Nous avons un BBQ Woodflame avec des cubes de bois dur … Ma copine a cependant lâché le BBQ parce trop de travail pour récurer le truc ! Oui, c’est ma conjointe qui en voulait un ! Moi ? La fumée me donne toujours un sacré mal de bloc, qu’elle soit de BBQ, cigarettes, cigares, joints, chars, etc …

      paul béliard

    • “@honorable

      Tenez. Pour vous qui êtes un partisan du réchauffement climatique, une information lue dans LA Presse de samedi : Selon la SOPFEU, dans le grand nord, chaque degré au-dessus de la normale en avril et mai augmente de trois fois la surface des feux de forêts.” gl000001

      ===

      Les irresponsables partisans des “bienfaits” des changements climatiques devraient lire ceci:

      ” (Phys.org) —A study led by a UA ecologist has found that many species evolve too slowly to adapt to the rapid climate change expected in the next 100 years.

      Many vertebrate species would have to evolve about 10,000 times faster than they have in the past to adapt to the rapid climate change expected in the next 100 years, a study led by a University of Arizona ecologist has found.

      Scientists analyzed how quickly species adapted to different climates in the past, using data from 540 living species from all major groups of terrestrial vertebrates, including amphibians, reptiles, birds and mammals. They then compared their rates of evolution to rates of climate change projected for the end of this century. This is the first study to compare past rates of adaption to future rates of climate change.

      The results, published online in the journal Ecology Letters, show that terrestrial vertebrate species appear to evolve too slowly to be able to adapt to the dramatically warmer climate expected by 2100. ”

      http://phys.org/news/2013-07-evolution-climate.html

      Jean Émard

    • @ramses2.1, prenons un cas parmi des milliers: le cardinal. Comme tant d’autres vertébrés, il est si sensible au climat que la mince bande dans laquelle il prolifère ne s’étend que de Montréal au Yucatan. Elle n’est épaisse que de 2000 ou 3000 km.

      Il prétend ensuite que le cardinal ne pourra s’adapter! Oui, bien sûr, le cardinal du sud du Yucatan aura quelques difficultés et sera remplacé par une espèce dont la limite nord était le Yucatan. Ah, mais quel drame! Vite autoflagellons-nous, ou plutôt, taxons notre voisin sans faire soi-même quoi que ce soit…

    • honorable 15h08

      En quoi votre anecdote pour laquelle vous ne citez aucune source, contredit-elle ceci:

      “show that terrestrial vertebrate species appear to evolve too slowly to be able to adapt to the dramatically warmer climate expected by 2100. ””

      Un autre de votre “cherry-picking” basé sur rien d’autre que vos préjugés.

      Jean Émard

    • @ramses2.1: seules des espèces très marginales, si marginales qu’elles ne vivent que dans une bande très étroitee, disons moins de 20 km de latitude, aurons des difficultés. L’immense majorité des vertébrés prospèrent dans des bandes 40 à 100 fois plus larges, comme pour le cas des cardinaux. On pourrait en dire autant des lièvres, chevreuils, ratons laveurs, moufettes, écureuils, renards, etc. (nommez essentiellement tout mammifère ou oiseau qui vous passe par la tête).

      C’est cela dire les choses telles qu’elles sont plutôt que se comporter en alarmiste.

    • Ne pas oublier l’autre côté du débat:
      “Cooking over charcoal makes your food taste like bacon. Let me repeat that: blah blah charcoal blah blah BACON.”

      http://www.wired.com/opinion/2013/07/charcoal-grilling-is-objectively-scientifically-better-than-gas/

    • honorable 19h21

      ===

      Source ?

      Jean Émard

    • “C’est cela dire les choses telles qu’elles sont plutôt que se comporter en alarmiste.” honorable

      ===

      Ce que vous qualifiez d’”alarmiste” (sic), ce sont des faits basé sur des études climatologiques.

      À ces fait, vous opposez vos opinions personnelles, et ceci dans un domaine où vos compétences sont nulles.

      Jean Émard

    • @ramses2.1, vous aviez déjà un signe dans l’étude que vous citiez. Cette étude dit que “plusieurs espèces de vertébrés” seront affectées. Or il y a environ 80 000 espèces de vertébrés. Les auteurs de votre étude seraient les premiers à vous dire: on a écrit ” plusieurs”; on n’a pas écrit ” plus de 70 000 espèce”, ni même “plus de 7 000 espèces”…

      Plusieurs, c’est eut-être 2 000 espèces sur 80 000, ou même seulement 200. C’est peut-être aussi 20 000 espèces mais, de nouveau, parmi les 20 000 les plus marginales, i.e. 20 000 espèces qui représentent non pas 20 % de tous les vertébrés, mais plausiblement moins que 10 %.

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