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Yves Mattagne, président d’honneur du volet gourmand du festival Montréal en lumière.

Les chicons belges revisités par la Brasserie T !

Les gaufres liégeoises, place des Festival

Le soufflé à l’orange de Éric et Tristan Martin, à La Porte. Photo Alexandra Forbes.

Burger au porc effiloché sur la place des Festivals

Me voilà enfin posée après une semaine de voyage à côté de chez moi. C’était en effet le festival Montréal en lumière, qui nous a apporté sa fournée de découvertes annuelles. Je me suis promenée à Montréal toute la semaine d’un repas à l’autre. Les thèmes cette année: Belgique, Seattle et vins de Washington, Outaouais… Le tout a commencé au dîner du président d’honneur, Yves Mattagne, chez Toqué ! vendredi soir il y a 10 jours. Terminé ma semaine samedi sur la place des Festivals, sous la neige, à manger des gaufres brûlantes, des burgers de porc effiloché et des frites en écoutant les P’tits Tounes en spectacle dehors. Ce fut probablement d’ailleurs, un de mes moments préférés.

Mon repas coup de coeur: la cuisine de Nicolas Darnauguilhem. Ce chef français installé à Bruxelles est arrivé à Montréal sans idée préconçu de ce qu’il allait cuisiner, préférant plutôt bâtir un menu à partir de ce qu’il trouverait sur place. L’approche a donné un repas tout en finesse et en surprises, clairement inédit, audacieux. Sa clé: l’utilisation de produits sauvages venus d’ici mais que l’on connaît peu: aulne crispé, bois sent-bon… Il fallait bien au Franco-Belge pour nous faire découvrir ce qui pousse dans notre cour arrière. Adoré notamment la salade de betterave, ponctuée par des tranches cuites au sel et des morceaux carrément cru, relevée par une vinaigrette à la farine de gourgane. Juste assez avant-gardiste.

Mon plat coup de coeur: la boîte de caviar en trompe l’oeil d’Yves Mattagne chez Toqué. (photo sur ce blogue) Le chef du Sea Grill à Bruxelles a en effet préparé pour le repas chez son collègue Normand Laprise une jolie et douce petite boîte de caviar, remplie d’une onctueuse préparation à la crevette sauvage de Colombie-Britannique. Le tout était accompagnée d’une parfaitement croustillante gaufre de Bruxelles aux algues et au citron. Parfait équilibre et parfaite exécution. Sans nommer personne, on se rappelle de certains repas du président d’honneur depuis le début du festival où les chefs se sont très peu investis dans la soirée. Ce n’était pas du tout le cas cette année où le chef Matagne a fait preuve d’un professionnalisme exemplaire, salué en cuisine.

Mon produit coup de coeur On mange peu la perdrix ici, pourtant il y en a beaucoup dans nos forêts. Le chef Clément Petitjean, en visite au Laurie Raphaël, nous a appris comment l’apprêter: en filets fumés presque crus, servie avec un consommé infusé au kale, coulis d’épinards au beurre noisette et salicorne. Wow. Je parie que même Martin Picard aimerait ça.

Moment coup de coeur: la cuisine de rue sous la neige, sur la place des Festivals, le dernier samedi. Surtout les burgers de porc effiloché de la Brasserie T !, les gaufres liégeoises de La Gaufre Belge, les cornets de frites du petit kiosque de Frites Alors. Manqué les tacos de Grumman78 durant le premier weekend mais je sais qu’ils sont bons pour en avoir mangé à quelques occasions… Bravo aux organisateurs du festival d’avoir relancé le volet extérieur, notamment pour la cuisine. C’est vraiment très chouette.

Le chef Nicolas Darnauguilhem dans son restaurant de Bruxelles. Photo Marco Campanozzi, La Presse.

Je ne vous ai pas beaucoup parlé du festival Montréal en lumière cette année parce que c’est un festival discret. Pas de vedette internationale, pas de coup d’éclat. Seattle, les vins de Washington et la Belgique francophone sont à l’honneur. Le genre d’événement qui peut ouvrir la porte à l’oubli autant qu’aux découvertes. Quand les attentes sont basses, la possibilité de coups de coeur est d’autant plus grande.

C’est ce qui s’est passé ce soir à La Fabrique où j’ai découvert la cuisine de Nicolas Darnauguilhem, un chef français installé à Bruxelles qui cuisine uniquement les produits régionaux dans son petit restaurant, Le Neptune.

Pour le repas à La Fabrique, il a construit un menu tout neuf inspiré par les produits de la Société Orignal, une entreprise québécoise toute jeune qui commercialise non seulement des denrées d’ici mais des choses inédites, originales, qu’on ne connaît pas. Des choses sauvages. Des épices. Des huiles. Bref, des saveurs totalement hors des sentiers connus.

Ainsi, l’huile de colza s’est retrouvée avec du maquereau tandis que de l’aulne crispé ponctuait une sarrasin présenté façon presque risotto sous le poisson. Moutarde sauvage bien forte avec sureau, branches de bois “sent-bon” pour donner vie à une macreuse braisée. “Bravo à tous ces produits, sans eux, le repas n’auraient pas eu ce relief”, confiait le chef après le service. Et je suis d’accord.

Pas trop belge comme menu, ditez-vous ?

Un festival ce n’est pas seulement une occasion de goûter à de la cuisine venue d’ailleurs. C’est aussi une occasion de goûter à des techniques, à des idées. Tant mieux si le chef Darnauguilhem est venu nous en donner quelques unes et porter sur des produits d’ici peu connus son regard extérieur.

Je ne sais pas si le restaurant affiche déjà complet, mais le chef Darnauguilhem cuisine à La Fabrique encore demain mardi et mercredi.

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À Hangzhou, les employés de l’usine Zhejiang Zhongda Newland – logés dans des dortoirs – sont payés de 320$ à 480$ par mois, pour six jours de travail par semaine.
Photo: Zhao Bing Jie, collaboration spéciale

Avez-vous lu la série d’articles de ma collègue Marie Allard sur la quantité étonnante d’aliments importés de Chine qui se retrouvent dans nos assiettes, malgré la distance à parcourir. Chine, pays qui n’a pas exactement un bulletin sans faute côté sécurité alimentaire.

À dévorer.