Marie-Claude Lortie

Archive de la catégorie ‘Mangeons’

Mercredi 16 avril 2014 | Mise en ligne à 21h40 | Commenter Commentaires (8)

New York à Pâques ?

Vous allez à New York à Pâques ?
Quelques idées pour vous

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1- Ai Weiwei au musée de Brooklyn. Super artiste contemporain, super controversé en Chine car très critique du pouvoir. Passeport confisqué par Pékin, il ne peut se rendre à son propre vernissage. À ne pas manquer, si ce n’est que pour l’appuyer politiquement.

2- La Biennale au musée Whitney. Un classique. Pour faire le point sur ce qui se fait en art actuel.

3- Un lunch à Mission Cantina. J’adore le travail déjanté du chef Dany Bowien, dont j’aime particulièrement le restaurant Mission Chinese de San Francisco. Avec David Chang, il est à l’avant-plan de la tendance asian-funky, où des jeunes chefs américains mais d’origine asiatique réinterprète, trois ou quatre générations plus tard, la cuisine de leurs traditions. À New York, Bowien prend la même approche pour réinterpréter la cuisine américano-mexicaine, au Mission Cantina. Prometteur.

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4- Carrie Mae Weems au Guggenheim. Je ne connais pas son travail mais c’est la directrice de la Power Plant Gallery à Toronto qui m’a recommandé d’y aller. Et je la crois sur parole. Weems est une artiste noire engagée de 61 ans, connue surtout pour son travail de photographe. Le Guggenheim propose une rétrospective de son oeuvre.

5- Avec les enfants ? Une pizza chez Roberta’s, un classique à Brooklyn ou un burger au Shake Shack dans le Madison Square Park — les enfants jouent et les parents attendent en queue pour leur burger en buvant une bière. S’il fait beau: super plan pour être dehors.

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6- Une balade au parc High Line, qui monte maintenant du Meat Packing District jusqu’à Chelsea.

7- Un jogging matinal à Central Park ou, plus original, au Prospect Park à Brooklyn.

8- On s’assoit sur une terrasse de Williamsburg et on essaie de comprendre ce que signifie le nouveau mot buzz “normcore” Conseil: mettez des t-shirts blancs, des runnings, un jean et une veste en polaire dans votre valise.

9- La parade de Pâques sur la 5e avenue (entre la 49e et la 57e rue ). Apportez vos chapeaux les plus fous et paradez avec les New=Yorkais. Ou arrêtez-vous pour regarder durant quelques minutes. Cet événement populaire à lieu à chaque année depuis plus de 100 ans. Only in New York.

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10- The Realistic Joneses. Les critiques ont été dures pour cette pièce mais comment ne pas avoir envie d’aller voir jouer Toni Collette, Michael C. Hall et Marisa Tomei en vrai, sur Broadway ?

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Vendredi 11 avril 2014 | Mise en ligne à 23h04 | Commenter Commentaires (15)

Époque légume

pois noma été 2013

Petits pois chez Noma, août 2013.

oignons noma été 2013

Oignons chez Noma, août 2013

oignons relae été 2013

Oignons chez Relae, août 2013.

pdt central perou 2013

Pommes de terre chez Central, à Lima. Septembre 2013.

Voilà un moment qu’on parle des légumes en gastronomie comme un élément central des plats et non pas qu’un simple à côté.
Ça a commencé avec le chef français Alain Passard. Ici, à Montréal, cette tendance s’est exprimée au défunt restaurant Les Chèvres. À Chicago par feu Charlie Trotter. À Napa, Thomas Keller s’est mis à faire des menus dégustations aux légumes…
Puis la folie viande, foie gras, bacon s’est emparée de notre imaginaire. Ça a donné du génie comme le Pied de cochon et toutes sortes de mauvaises copies.
Puis le légume est revenu au centre de l’assiette, libéré à nouveau par les chefs nordiques comme René Redzepi (Noma) et Christian Puglisi (Relae).
Entre temps, la grande Amanda Cohen de Dirt Candy à New York réinventait le végétarianisme version haut de gamme, encore mieux que le végé chic de Millenium à San Francisco.

Bref, aujourd’hui, le légume est de plus en plus présent au centre de nos assiettes, comme le montre admirablement bien l’équipe de Vin Papillon à Montréal.

La grande journaliste Jane Kramer du New Yorker revient sur ces questions, à travers des livres parus depuis quelques décennies. À lire ici.

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Mercredi 30 octobre 2013 | Mise en ligne à 16h13 | Commenter Commentaires (25)

Le super Italien et le sirop d’érable

massimo cabane
Massimo Bottura à la Cabane à sucre du Pied de cochon. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Martin Picard prend une photo de Bottura, debout sur le comptoir… Photo Alexandra Forbes.

Massimo Bottura n’est pas un chef comme les autres.

Si vous avez jeté un coup d’oeil au New Yorker cette semaine — sinon je vous invite à le faire car le magazine publie un excellent numéro spécial sur l’alimentation et il est actuellement en kiosque — vous savez qu’il fait partie de la grande avant-garde culinaire mondiale. Son Osteria Francescana à Modène, est triple étoilée Michelin, troisième meilleur restaurant au monde selon la fameuse liste des 50Best du magazine Restaurant.

Vous saurez aussi, en lisant le portrait signé par Jane Kramer, qu’il a appris à cuisiner d’abord avec sa mère — “Massimo’s cooking is fantastic, but I cook better” dit-elle — et sa grand-mère, ensuite chez Ducasse et Adria… Et que son cerveau fonctionne à 100 à l’heure, toujours avide de nouvelles expériences, de nouvelles idées, de nouveaux buzz créatifs. Il adore, notamment l’art contemporain, et peut très bien créer un plat en s’inspirant d’un Damian Hirst autant que d’un pêcheur d’anguilles sur le Po.

Ce que l’article ne dit pas, cependant, c’est que Bottura adore la Brasserie T, est un ami de Normand Laprise, est fou de sirop d’érable. Et qu’il voue presque un culte à la Cabane à sucre du Pied de cochon.

Bottura était à Montréal cette semaine pour préparer un repas lundi soir chez Graziella, invité à mettre en valeur les vins du producteur Umberto Cesari d’Émilie-Romagne. Le chef vient de cette région qui produit notamment le parmesan, le balsamique et de l’excellent prosciutto.

Arrivé avec son équipe de Modène, notamment les chefs Davide Di Fabio, Taka Kondo et Enrico Vignoli, il a préparé pour une salle archicomble, des plats signatures. Un amuse bouche à l’espuma de mortadelle, avec foccaccia croquante évoquant les sandwichs de retour d’école de son enfance. Le pasta e fagioli hommage à tous ses mentors — une couche de royale, crème de foie gras, pour honorer Ducasse, un vent de romarin pour parler de Ferran Adria, un centre aux haricots et au parmesan parlant de ses grands-mères… Il a préparé un risotto tout blanc, avec une sorte d’air au poivre, qu’il venait vaporiser personnellement à chaque table sur chaque assiette. Une entrée aux poireaux et aux truffes aussi, ainsi qu’un tiramisu déconstruit pour clore le tout.

Les chefs en déplacement ne préparent jamais une cuisine aussi parfaite que lorsqu’ils sont dans leur cuisine, à la maison. Mais on se rappellera longtemps du plat principal, un boeuf rôti, qui n’en était pas, puisqu’il avait plutôt été cuit sous vide jusqu’à devenir parfaitement tendre au point de le manger quasi à la cuiller, et préparé avec des épices grillées qui donnaient le goût torréfié de la viande sur le gril.

À la fin du repas, alors que les convives partaient, je suis descendue saluer le chef dans le garde-manger, dans le sous-sol du restaurant, où il était en train d’emballer ses ingrédients pour poursuivre sa route au Mexique. Ravi de sa soirée, Bottura a soudainement pris un air contrarié et un ton cinglant.

“Personne ne part ! Je ne trouve pas mon sirop d’érable. On ne quittera pas cet endroit si je n’ai pas mon sirop d’érable ! ”

Bottura avait mis la main, la veille, sur deux gros formats de sirop préparé par la maison Société Orignal, produit dont il est devenu un grand amateur.

Tellement, qu’il l’a intégré dans un plat.

Et plus.

Il y a maintenant un plat hommage au Québec, au sirop d’érable et même à la Cabane à sucre du pied de cochon au menu de l’Osteria Francescana. Les ingrédients: des crêpes, du sirop, du foie gras.

L’idée, m’a-t-il expliqué, lui est venu après un passage délirant à la cabane, en novembre 2012, alors qu’il était ici pour cuisiner pour la Fondation Ataxie Charlevoix-Saguenay. Ses hôtes l’ont emmené à la Cabane et il y a passé des moments fous, grands vins et feux d’artifice inclus, où il s’est amusé, comme il le fait toujours, à reconstruire des plats en les mangeant. C’est là qu’il s’est mis à prendre une crêpe ici, un peu de foie par là, du sirop sur tout ça….

“Maintenant ce que j’aimerais c’est apporter de la tire sur la neige à table au restaurant….”

La première chose que Bottura a voulu faire en arrivant au Québec samedi soir, c’est aller à la Cabane. Il s’y est rendu dimanche, en racontant dans l’auto en chemin des anecdotes sur Lou Reed, qui venait de mourir et était allé plusieurs fois à son restaurant. Rendu là, il devenu comme un enfant. Martin Picard était sur place. Les deux ont parlé longuement. Bottura s’est à nouveau éclaté comme la première fois, en mangeant et en riant, “fantastico, fantastico !”, avec sa tuque fluo de la Cabane sur la tête. “C’est la vibe ici qui est incroyable”, a-t-il expliqué, après être redescendu du comptoir où il venait d’être photographié, debout, devant une oeuvre de Marc Séguin. “J’adore l’énergie.”

Le chef a semblé particulièrement apprécier la tarte aux pommes et au foie gras — dont il prenait des morceaux pour les tremper dans la soupe — les fromages locaux dont un Tentation de Laurier, les charcuteries de la gargantuesque choucroute comme le jambon sur os et les galette de foie, la tire sur la neige qui a été préparée spécialement pour lui….

Avant de repartir, Bottura a finalement retrouvé ses bouteilles de sirop d’érable.
Et promis de revenir.

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Le rôti de boeuf pas rôti, de Bottura, servi chez Graziella. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Le paquet où sont les bouteilles de sirop d’érable est-il assez bien rembourré ? Le chef s’en est occupé perso. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Chez Graziella, le chef termine chaque plat lui-même. Photo Marie-Claude Lortie La Presse.

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