Marie-Claude Lortie

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  • Marie-Claude Lortie

    Journaliste à La Presse depuis 20 ans où elle est chroniqueuse et critique gastronomique, Marie-Claude Lortie commente l'actualité, entre deux brassées de lavage et un match de soccer.
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    Mercredi 30 octobre 2013 | Mise en ligne à 16h13 | Commenter Commentaires (25)

    Le super Italien et le sirop d’érable

    massimo cabane
    Massimo Bottura à la Cabane à sucre du Pied de cochon. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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    Martin Picard prend une photo de Bottura, debout sur le comptoir… Photo Alexandra Forbes.

    Massimo Bottura n’est pas un chef comme les autres.

    Si vous avez jeté un coup d’oeil au New Yorker cette semaine — sinon je vous invite à le faire car le magazine publie un excellent numéro spécial sur l’alimentation et il est actuellement en kiosque — vous savez qu’il fait partie de la grande avant-garde culinaire mondiale. Son Osteria Francescana à Modène, est triple étoilée Michelin, troisième meilleur restaurant au monde selon la fameuse liste des 50Best du magazine Restaurant.

    Vous saurez aussi, en lisant le portrait signé par Jane Kramer, qu’il a appris à cuisiner d’abord avec sa mère — “Massimo’s cooking is fantastic, but I cook better” dit-elle — et sa grand-mère, ensuite chez Ducasse et Adria… Et que son cerveau fonctionne à 100 à l’heure, toujours avide de nouvelles expériences, de nouvelles idées, de nouveaux buzz créatifs. Il adore, notamment l’art contemporain, et peut très bien créer un plat en s’inspirant d’un Damian Hirst autant que d’un pêcheur d’anguilles sur le Po.

    Ce que l’article ne dit pas, cependant, c’est que Bottura adore la Brasserie T, est un ami de Normand Laprise, est fou de sirop d’érable. Et qu’il voue presque un culte à la Cabane à sucre du Pied de cochon.

    Bottura était à Montréal cette semaine pour préparer un repas lundi soir chez Graziella, invité à mettre en valeur les vins du producteur Umberto Cesari d’Émilie-Romagne. Le chef vient de cette région qui produit notamment le parmesan, le balsamique et de l’excellent prosciutto.

    Arrivé avec son équipe de Modène, notamment les chefs Davide Di Fabio, Taka Kondo et Enrico Vignoli, il a préparé pour une salle archicomble, des plats signatures. Un amuse bouche à l’espuma de mortadelle, avec foccaccia croquante évoquant les sandwichs de retour d’école de son enfance. Le pasta e fagioli hommage à tous ses mentors — une couche de royale, crème de foie gras, pour honorer Ducasse, un vent de romarin pour parler de Ferran Adria, un centre aux haricots et au parmesan parlant de ses grands-mères… Il a préparé un risotto tout blanc, avec une sorte d’air au poivre, qu’il venait vaporiser personnellement à chaque table sur chaque assiette. Une entrée aux poireaux et aux truffes aussi, ainsi qu’un tiramisu déconstruit pour clore le tout.

    Les chefs en déplacement ne préparent jamais une cuisine aussi parfaite que lorsqu’ils sont dans leur cuisine, à la maison. Mais on se rappellera longtemps du plat principal, un boeuf rôti, qui n’en était pas, puisqu’il avait plutôt été cuit sous vide jusqu’à devenir parfaitement tendre au point de le manger quasi à la cuiller, et préparé avec des épices grillées qui donnaient le goût torréfié de la viande sur le gril.

    À la fin du repas, alors que les convives partaient, je suis descendue saluer le chef dans le garde-manger, dans le sous-sol du restaurant, où il était en train d’emballer ses ingrédients pour poursuivre sa route au Mexique. Ravi de sa soirée, Bottura a soudainement pris un air contrarié et un ton cinglant.

    “Personne ne part ! Je ne trouve pas mon sirop d’érable. On ne quittera pas cet endroit si je n’ai pas mon sirop d’érable ! ”

    Bottura avait mis la main, la veille, sur deux gros formats de sirop préparé par la maison Société Orignal, produit dont il est devenu un grand amateur.

    Tellement, qu’il l’a intégré dans un plat.

    Et plus.

    Il y a maintenant un plat hommage au Québec, au sirop d’érable et même à la Cabane à sucre du pied de cochon au menu de l’Osteria Francescana. Les ingrédients: des crêpes, du sirop, du foie gras.

    L’idée, m’a-t-il expliqué, lui est venu après un passage délirant à la cabane, en novembre 2012, alors qu’il était ici pour cuisiner pour la Fondation Ataxie Charlevoix-Saguenay. Ses hôtes l’ont emmené à la Cabane et il y a passé des moments fous, grands vins et feux d’artifice inclus, où il s’est amusé, comme il le fait toujours, à reconstruire des plats en les mangeant. C’est là qu’il s’est mis à prendre une crêpe ici, un peu de foie par là, du sirop sur tout ça….

    “Maintenant ce que j’aimerais c’est apporter de la tire sur la neige à table au restaurant….”

    La première chose que Bottura a voulu faire en arrivant au Québec samedi soir, c’est aller à la Cabane. Il s’y est rendu dimanche, en racontant dans l’auto en chemin des anecdotes sur Lou Reed, qui venait de mourir et était allé plusieurs fois à son restaurant. Rendu là, il devenu comme un enfant. Martin Picard était sur place. Les deux ont parlé longuement. Bottura s’est à nouveau éclaté comme la première fois, en mangeant et en riant, “fantastico, fantastico !”, avec sa tuque fluo de la Cabane sur la tête. “C’est la vibe ici qui est incroyable”, a-t-il expliqué, après être redescendu du comptoir où il venait d’être photographié, debout, devant une oeuvre de Marc Séguin. “J’adore l’énergie.”

    Le chef a semblé particulièrement apprécier la tarte aux pommes et au foie gras — dont il prenait des morceaux pour les tremper dans la soupe — les fromages locaux dont un Tentation de Laurier, les charcuteries de la gargantuesque choucroute comme le jambon sur os et les galette de foie, la tire sur la neige qui a été préparée spécialement pour lui….

    Avant de repartir, Bottura a finalement retrouvé ses bouteilles de sirop d’érable.
    Et promis de revenir.

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    Le rôti de boeuf pas rôti, de Bottura, servi chez Graziella. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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    Le paquet où sont les bouteilles de sirop d’érable est-il assez bien rembourré ? Le chef s’en est occupé perso. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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    Chez Graziella, le chef termine chaque plat lui-même. Photo Marie-Claude Lortie La Presse.


    • Ce rôti de boeuf a l’air ridiculement délicieux!

      Je savais même pas que le Pied de Cochon avait une cabane à sucre. Je suis pas un grand amateur d’arts culinaire mais je n’ai jamais rien mnagé d’aussi succulent qu’un Carpaccio de canard chez PDC alors je pourrais bien essayé cette cabane un jour.

    • J’ai reçu ma commande d’épices de “The Silk Road” de Calgary. Excellente qualité quant aux produits eux-mêmes. L’emballage n’est néanmoins pas à la hauteur si vous optez pour les sacs plutôt que les flacons. Le plastique des sacs, rigide et cassant, se casse en effet, déversant une partie du contenu des sacs endommagés dans la boîte. Évitez les sacs. Pour le reste, c’est impeccable; leurs mélanges maison sont très bien.

      J’avais hâte de goûter les particularités de la maniguette, mais la voilà contaminée de graines de céleri et de graines de pommes grenades moulues.

    • J’ai pourtant bien mangé et ça me donne faim pareil.
      Il était à la bonne place pour les desserts à l’érable. J’ai le livre du Pied de Cochon à l’érable. J’ai fait quatre de leurs desserts et c’est dément.

    • C’est beau d’avoir les moyens ! Un bon sandwich jambon-fromage comme Richard Bergeron pour changer ?

    • Italien et sirop d’érable, je croyais a lire le titre que vous alliez nous parler de la mafia du sirop d’érable qui gonfle le prix de ce produit local artificiellement en le saisissant aux producteurs.

      Ha non! C’est la mafia québécoise, j’oubliais.

    • Merci de partager. Moi qui n’ai pas les moyens de vivre de telles expériences culinaires, ça m’inspire et me donne le goût d’essayer plein de choses dans ma propre cuisine.
      Et, même si trop de blogueurs font preuve de cynisme, s.v.p., continuez à nous parler de la cuisine à travers le monde. On se couche moins niaiseux le soir venu.

    • Madame Lortie,
      Pour quelqu’un qui planifie un voyage en Italie pour le printemps prochain, croyez-vous qu’il est réaliste d’obtenir une réservation à l’Osteria Francescana ou est-ce le genre de resto qui est complet un an à l’avance? Je crois comprendre qu’il y a seulement 12 tables.

    • “…sirop préparé par la maison Société Orignal, produit dont il est devenu un grand amateur.
      Tellement, qu’il l’a intégré dans un plat.” WOW! Quel chef original! Peut-être aviez-vous oublié que les Amérindiens ont donné le scret du sucre d’érable aux Européens il y a plus de 400ans?
      Pis on repassera pour le Rôti de boeuf “pas rôti” Je réussis ce plat en 8 minutes! Ou 6 si vous l’aimez plus saignant!

      Un autre hipperactif qui rit de ses clients en se remplissant les poches!
      Ah mais c’est un Italien, alors là!

    • Ça vaut la peine d’essayer. Le chef m’a dit que maintenant ils prennent les réservations de janvier donc ce n’est pas plein 12 mois à l’avance.

    • Vous avez combien de milliers de dollars en contrat échange avec le pied de cochon? Les journalistes doivent être tanné d’aller manger là.

    • @S.P.Q.R.,03h32:

      On ne se tanne pas de manger Au Pied de Cochon…..
      et ce…. même si on est ou pas journaliste.

      Louise April(Laloue)

    • @moissy
      “Roti pas roti en 8 minutes”. Donnez-nous votre recette. Ca m’intrigue excessivement beaucoup.

      @laloueapril
      Effectivement.

    • @moissy

      On est curieux de savoir comment tu réussis …

    • @gl000001
      Voyez de l’ironie dans mon commentaire.
      Les japonais nomment cette technique le “tataki” Il suffit de saisir dans l’huile la pièce de viande enrobée des épices de votre choix en laissant le coeur cru. Bref ce que nos grand-mères et leurs arrière-grand-mères faisaient et vous oubliez la cuisson finale de 3heures. Pas besoin d’être un “superchef italien” pour ça!
      Bon appétit.

    • @gl000001..si vous voulez essayer…ça vaut le coup:

      http://www.ricardocuisine.com/recettes/5282-tataki-de-boeuf

      Succès garanti….:-)
      Louise April(Laloue)

    • @toutpartout : j’ai fait une (grosse) folie il y a 2 ans en invitant ma conjointe à aller à l’Osteria Francescana lors d’un voyage en Italie. J’ai réservé quelque chose comme un mois à l’avance. C’était un soir de semaine. C’était une expérience fabuleuse, soit dit en passant.

    • @moissy
      Mme Lortie parle d’un rôti de boeuf cuit sous vide, vous, vous parlez d’un tataki cuit dans l’huile. Avez-vous déjà essayé de cuire un sac sous-vide dans l’huile?
      Cela a du être un repas exceptionnel, merci de partager vos impressions, Mme Lortie.

    • @moissy
      Je connais le tataki et je le fais plus ou moins comme ça moi aussi. Mais le cuit sous vide me semble à des années-lumière de ça et m’intrigue bien plus. Votre critique est plutot malavisée.

    • Incroyable Mme Lortie…vous parlez d’autre chose que du hijab. Bon dimanche!

    • Merci Mme Lortie de nous donner un break ostentatoire. Merci encore une fois de redorer un ‘ti peu la réputation des ritals, des gens comme Mnsieur Moisy, joke ou pas je ne les écoute plus. Bin gadons j’ai oublié un ”S”.
      NM

    • La cuisson sous vide se fait dans une eau à température contrôlée précisément, à une valeur qui avec le temps fait fondre les cartilages et enveloppes musculaires. Ne reste qu’une viande hypertendre qui se coupe sans couteau. La viande est vraiment cuite. Pas rôtie, mais cuite dans ses jus. La beauté de cette technique (peaufinée par M. Hervé This) est qu’on peut attendrir de cette façon des viandes autrement coriaces. Même de la pieuvre. Rien à voir avec le tataki, qui laisse la viande crue à l’intérieur.

      Si le chef numéro 3 de la planète donne sa démonstration chez Graziella, ça en dit long sur la qualité de ce restaurant. J’y suis allé une fois le midi, donc abordable, et ce fut sublime! Pour faire changement de votre fast-food favori. :-)

    • @ felixc

      Le fameux sous vide. Certains chefs disposent d’un module qu’ils plongent dans une bassine en plastique transparent et qui régule la température de l’eau au degré près. Et la machine sous vide comme tel, c’est tout un instrument. Rien à voir avec les trucs domestiques, si quelqu’un se posait la question.

      Ce sont des instruments de cuisine sophistiqués très intéressants. Faire fondre les cartilages et les enveloppes musculaires… tout de même, c’est énorme. Tellement énorme que ce n’est quasiment pas réglo. Façon de parler. Mais il importe d’inclure la méthode de cuisson lorsqu’on nomme le plat.

      D’ailleurs, le bœuf rôti pas rôti illustrer ci-haut aurait préférablement dû s’appeler quelque chose comme -bœuf sous-vide et ses épices ‘rôties’

    • @litchi
      La cabane de Martin Picard est relativement abordable… même pour les budgets serrés.

    • @bleu_frog
      Mais il faut réserver loooooongtemps d’avance.

    • @Moissy

      “aviez-vous oublié que les Amérindiens ont donné le secret du sucre d’érable aux Européens il y a plus de 400ans”

      Totalement faux. Ça fait partie des légendes qui ont la vie dure. L’évaporation, donc tout ce qui s’en suit est le fruit des recherches de Michel Sarrazin scientifique franco-canadien du XVIIe-XVIIIe siècle.

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