Marie-Claude Lortie

Archive, octobre 2013

Mercredi 30 octobre 2013 | Mise en ligne à 16h13 | Commenter Commentaires (25)

Le super Italien et le sirop d’érable

massimo cabane
Massimo Bottura à la Cabane à sucre du Pied de cochon. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Martin Picard prend une photo de Bottura, debout sur le comptoir… Photo Alexandra Forbes.

Massimo Bottura n’est pas un chef comme les autres.

Si vous avez jeté un coup d’oeil au New Yorker cette semaine — sinon je vous invite à le faire car le magazine publie un excellent numéro spécial sur l’alimentation et il est actuellement en kiosque — vous savez qu’il fait partie de la grande avant-garde culinaire mondiale. Son Osteria Francescana à Modène, est triple étoilée Michelin, troisième meilleur restaurant au monde selon la fameuse liste des 50Best du magazine Restaurant.

Vous saurez aussi, en lisant le portrait signé par Jane Kramer, qu’il a appris à cuisiner d’abord avec sa mère — “Massimo’s cooking is fantastic, but I cook better” dit-elle — et sa grand-mère, ensuite chez Ducasse et Adria… Et que son cerveau fonctionne à 100 à l’heure, toujours avide de nouvelles expériences, de nouvelles idées, de nouveaux buzz créatifs. Il adore, notamment l’art contemporain, et peut très bien créer un plat en s’inspirant d’un Damian Hirst autant que d’un pêcheur d’anguilles sur le Po.

Ce que l’article ne dit pas, cependant, c’est que Bottura adore la Brasserie T, est un ami de Normand Laprise, est fou de sirop d’érable. Et qu’il voue presque un culte à la Cabane à sucre du Pied de cochon.

Bottura était à Montréal cette semaine pour préparer un repas lundi soir chez Graziella, invité à mettre en valeur les vins du producteur Umberto Cesari d’Émilie-Romagne. Le chef vient de cette région qui produit notamment le parmesan, le balsamique et de l’excellent prosciutto.

Arrivé avec son équipe de Modène, notamment les chefs Davide Di Fabio, Taka Kondo et Enrico Vignoli, il a préparé pour une salle archicomble, des plats signatures. Un amuse bouche à l’espuma de mortadelle, avec foccaccia croquante évoquant les sandwichs de retour d’école de son enfance. Le pasta e fagioli hommage à tous ses mentors — une couche de royale, crème de foie gras, pour honorer Ducasse, un vent de romarin pour parler de Ferran Adria, un centre aux haricots et au parmesan parlant de ses grands-mères… Il a préparé un risotto tout blanc, avec une sorte d’air au poivre, qu’il venait vaporiser personnellement à chaque table sur chaque assiette. Une entrée aux poireaux et aux truffes aussi, ainsi qu’un tiramisu déconstruit pour clore le tout.

Les chefs en déplacement ne préparent jamais une cuisine aussi parfaite que lorsqu’ils sont dans leur cuisine, à la maison. Mais on se rappellera longtemps du plat principal, un boeuf rôti, qui n’en était pas, puisqu’il avait plutôt été cuit sous vide jusqu’à devenir parfaitement tendre au point de le manger quasi à la cuiller, et préparé avec des épices grillées qui donnaient le goût torréfié de la viande sur le gril.

À la fin du repas, alors que les convives partaient, je suis descendue saluer le chef dans le garde-manger, dans le sous-sol du restaurant, où il était en train d’emballer ses ingrédients pour poursuivre sa route au Mexique. Ravi de sa soirée, Bottura a soudainement pris un air contrarié et un ton cinglant.

“Personne ne part ! Je ne trouve pas mon sirop d’érable. On ne quittera pas cet endroit si je n’ai pas mon sirop d’érable ! ”

Bottura avait mis la main, la veille, sur deux gros formats de sirop préparé par la maison Société Orignal, produit dont il est devenu un grand amateur.

Tellement, qu’il l’a intégré dans un plat.

Et plus.

Il y a maintenant un plat hommage au Québec, au sirop d’érable et même à la Cabane à sucre du pied de cochon au menu de l’Osteria Francescana. Les ingrédients: des crêpes, du sirop, du foie gras.

L’idée, m’a-t-il expliqué, lui est venu après un passage délirant à la cabane, en novembre 2012, alors qu’il était ici pour cuisiner pour la Fondation Ataxie Charlevoix-Saguenay. Ses hôtes l’ont emmené à la Cabane et il y a passé des moments fous, grands vins et feux d’artifice inclus, où il s’est amusé, comme il le fait toujours, à reconstruire des plats en les mangeant. C’est là qu’il s’est mis à prendre une crêpe ici, un peu de foie par là, du sirop sur tout ça….

“Maintenant ce que j’aimerais c’est apporter de la tire sur la neige à table au restaurant….”

La première chose que Bottura a voulu faire en arrivant au Québec samedi soir, c’est aller à la Cabane. Il s’y est rendu dimanche, en racontant dans l’auto en chemin des anecdotes sur Lou Reed, qui venait de mourir et était allé plusieurs fois à son restaurant. Rendu là, il devenu comme un enfant. Martin Picard était sur place. Les deux ont parlé longuement. Bottura s’est à nouveau éclaté comme la première fois, en mangeant et en riant, “fantastico, fantastico !”, avec sa tuque fluo de la Cabane sur la tête. “C’est la vibe ici qui est incroyable”, a-t-il expliqué, après être redescendu du comptoir où il venait d’être photographié, debout, devant une oeuvre de Marc Séguin. “J’adore l’énergie.”

Le chef a semblé particulièrement apprécier la tarte aux pommes et au foie gras — dont il prenait des morceaux pour les tremper dans la soupe — les fromages locaux dont un Tentation de Laurier, les charcuteries de la gargantuesque choucroute comme le jambon sur os et les galette de foie, la tire sur la neige qui a été préparée spécialement pour lui….

Avant de repartir, Bottura a finalement retrouvé ses bouteilles de sirop d’érable.
Et promis de revenir.

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Le rôti de boeuf pas rôti, de Bottura, servi chez Graziella. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Le paquet où sont les bouteilles de sirop d’érable est-il assez bien rembourré ? Le chef s’en est occupé perso. Photo Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Chez Graziella, le chef termine chaque plat lui-même. Photo Marie-Claude Lortie La Presse.

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Vendredi 25 octobre 2013 | Mise en ligne à 22h57 | Commenter Commentaires (31)

De la grande visite

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Le chef italien Massimo Bottura à la Cabane à sucre du Pied de cochon lors de son passage au Québec l’an dernier. Photo Edouard Plante-Fréchette. La Presse.

Prenons une petite pause de Charte pour parler cuisine.
Souvent je me suis plainte ici que a) Montréal n’accueillait pas assez de grands chefs internationaux et que b) les Canadiens n’étaient pas assez présents sur la scène gastronomique internationale.
Et bien je vous écris pour vous dire que dans les prochaines semaines, trois très grands chefs et un très grand chimiste culinaire seront à Montréal, l’Italien Massimo Bottura, le Français Pierre Gagnaire et son acolyte Hervé This et l’Espagnol Luis Andoni Aduriz.

Et aussi, je vous ai parlé l’an dernier d’un événement qui s’appelle Cook it Raw, où se retrouvent plusieurs chefs de l’avant-garde mondiale pour cuisiner des plats expérimentaux dans un contexte déraciné, éclaté. Et bien cette année, des Canadiens y ont participé.

Donc. Bottura sera à Montréal lundi pour cuisiner chez Graziella dans le cadre d’un événement organisé pour présenter les vins de la maison Umberto Cesari avec le sommelier Luca Gardini. Malheureusement, il ne reste déjà plus de place. Le restaurant m’a expliqué qu’il n’a même pas eu à l’annoncer. Juste à en parler à ses clients réguliers, c’était déjà rempli. Bottura est un chef triple étoilé, 3e meilleur au monde selon la liste des 50Best publiée par le magazine britannique Restaurant. Son Osteria Francescana est à Modène, en Émilie Romagne, pays du parmesan, du prosciutto et du balsamique. Il était venu l’an dernier déjà cuisiner pour un événement organisé la Fondation Ataxie Charlevoix Saguenay, qui accueille cette année Luis Andoni Aduriz, le chef de Mugaritz, au Pays Basque, en Espagne. Là encore, un très grand chef, dont le restaurant est classé 4e selon les 50Best. Le repas cette année est le 28 novembre. Détails ici.

Autre grande visite. Le très grand chef français Pierre Gagnaire, triple étoilé Michelin, sera à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie. Il vient avec Hervé This, grand maître de la cuisine moderniste, ou dite moléculaire. Les deux recevront un doctorat honoris causa de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Il y aura aussi une conférence au centre Pierre-Péladeau le 26 novembre ainsi qu’un grand repas au restaurant de l’ITHQ le 27 novembre. Détails ici.

Pendant ce temps, les Canadiens se promènent à l’extérieur eux aussi. Cette année, l’événement Cook it Raw où j’étais allée l’an dernier en Pologne s’est déplacé en Caroline du nord.

Et cette fois-ci, en plus des très grands chefs connus comme l’Espagnol Albert Adria, l’Américain Dan Barber ou l’Australien Ben Shewry, il y a des Canadiens, comme Jeremy Charles de Raymonds à St-Jean Terre-Neuve ainsi que Connie Desousa et John Jackson de Charcut, le restaurant installé dans l’hôtel Germain à Calgary. Il y a aussi Marc Lépine, le chef de l’Atelier à Ottawa, dont je vous ai parlé cet été . Tous les détails ici. Pourquoi soudainement cette percée ? Peut-être parce que l’événement est coorganisé par Alessandro Porcelli toujours mais aussi maintenant Arlene Stein, de Toronto, l’organisatrice de l’excellent symposium Terroir qui a lieu au printemps dans cette ville. (Et dont il y aura peut-être une édition montréalaise !)

Nouveauté cette année, le banquet préparé par les chefs après avoir passé plusieurs jours ensemble à tenter de découvrir un nouveau terroir, une nouvelle histoire, est ouvert au public, suffit d’acheter une place. Sauf que c’est en Caroline du sud…. Je vous le dis si c’est plus près d’ici l’an prochain. Qui sait ?

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Mercredi 16 octobre 2013 | Mise en ligne à 11h23 | Commenter Commentaires (266)

Les Janette

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L’auteure, scénariste, animatrice, Janette Bertrand. Photo archives La Presse.

Le débat sur la Charte des valeurs québécoises vient de prendre un autre tournant avec l’arrivée en scène de femmes qui disent enfin haut et fort qu’elles s’intéressent à la démarche du gouvernement sur la laïcité car elles s’inquiètent de l’effritement de l’égalité — durement acquise — par le biais du retour du religieux dans la sphère publique.

Elles s’appellent les Janette, comme Janette Bertrand, signataire principale d’une lettre aux allures de mini-manifeste. Texte ici. Article ici.

À lire, la chronique de ma collègue et amie Nathalie Petrowski. Super bonne.

Et puis ma chronique aussi, où j’explique que je suis d’accord avec la démarche des Janette, mais inquiète du jugement qu’elles portent sur la femmes voilées. Car c’est selon moi le symbole qu’il faut dénoncer, pas celles qui en sont victimes.

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