Marie-Claude Lortie

Archive du 3 janvier 2013

Jeudi 3 janvier 2013 | Mise en ligne à 23h24 | Commenter Commentaires (25)

Une année en 12 saveurs

Crevettes vivantes, pâte de fourmi, céleri rave à la ficelle, vins mélangés…. 2012 a été remplie de découvertes, de surprises, de classiques ratés, de nouveautés banales, de moments de grâce.

Je vous la raconte en 12 saveurs ? Pêle-mêle.

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Avril - Le sirop d’érable de la Société orignal. J’adore les produits de cette petite société québécoise qui nous vend des produits du terroir réinventés. Mais surtout, bien réinventés, en commençant par le sirop d’érable que j’apporte partout maintenant en voyage comme carte de visite.

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Glace et brioche, à Rome. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Mai - La granita à la fraise (ou à la pistache). Je ne suis jamais allée en Sicile, mais à Rome, je me suis retrouvée avec une amie sicilienne dans une pâtisserie sicilienne, où on sert la traditionnelle granita à la pistache ou à la fraise pour le petit-déjeuner, avec de la brioche. Quelle bonne idée ! À Rome, visite chez Roscioli, mon restaurant préféré, chez Pizzarium, pour la pizza al taglio.

Juin – Les crevettes vivantes et le beurre de Viking de Noma à Copenhague. Ce n’était pas la première fois que je goûtais aux crevettes mais la première fois que je remarquais le beurre servi chez Noma à Copenhague, le “meilleur restaurant au monde”, qu’on peut tartiner sur de pain ou alors dans lequel on trempe, en version fondue, les crustacés en question. Un beurre complexe, préparé par un laitier suédois qui utilise des processus complexes, évoquant plus ceux des yaourts ou des fromages que du beurre baratté classique.  Qui aurait cru que le beurre pouvait être si compliqué et si bon ?

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Chez Tim Wendelboe, à Oslo. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Juin – Le café bien torréfié. Adoré adoré les cafés d’Oslo où on prend le service du café hyper au sérieux. Grains d’appellation d’origine et équitables, torréfactions presque quotidiennes, serveurs qui savent manipuler une cafetière à espresso. Wow. Comment peut-on boire du café dans des machines à capsule style Nespresso ou Tassimo ou je ne sais quoi, quand on a goûté à ça ? Je ne comprends pas.

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Juillet – La confiture de poire de Simon Turcotte. J’ai trouvé un pot de cette confiture chez Mamie Pataterie Gourmande à Saint-Roch des Aulnaies, dans le Bas du fleuve. Adoré tout de suite. Il les prépare avec de la vanille et du pamplemousse, ce qui ajoute une toute petite note d’acidité et d’amertume. Une réussite totale. Aussi, cette confiture me rappelle que j’y suis arrêtée durant tout un superbe petit voyage de 48 heures pour aller manger Chez St-Pierre, au Bic, un de mes grands coups de coeur de 2012. Une cuisine allumée, professionnelle, précise et créative, des produits régionaux impeccables, un sommelier moderne qui comprend les clients et ses vins. Wow. Un voyage à faire. Toute cette région est magnifique. Adoré aussi le jogging le long du fleuve à Rimouski. À refaire.

Août – La pomme de terre. Oh, que j’en ai mangé de la pomme de terre en août, en Pologne, lors de mon reportage sur Cook it Raw, cet événement gastronomique conceptuel. De la pomme de terre en purée, crue et sauté, bouillie, farcie, en dumplings, en boulettes…. Parfois costaude, parfois lourdaude, souvent savoureuse. Incontournable. Comme la vodka, comme le saucisson, comme les pierogi. Touchant ce pays qui cherche, après l’abolition du goût par les socialistes pendant 40 ans, à se reconstruire une gastronomie.

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Lever de lune à Dénia. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Septembre – La gamba de Denia. En septembre, voyage dans la région de Valence et arrêt, notamment, au restaurant de Quique Dacosta, qui s’est vu accorder, en novembre, trois étoiles Michelin. Le chef Dacosta propose ces gambas uniques à chaque année. En 2012, elles étaient servies toutes nues, à peine cuites, dans un cellophane rouge accentuant leur couleur spectaculaire. Pour les pêcher, quelques bateaux dûment accrédités partent dans les eaux très profondes sur la route d’Ibiza. Le crustacé nage si profondément dans la mer qu’il se nourrit de plancton qui ne voit jamais la lumière, le secret, m’a-t-on dit, de sa chair si douce. Un produit unique. Dans un restaurant unique lui aussi, tout blanc, tout près de la mer, dans une région longtemps dans l’ombre de la Catalogne et du Pays basque, mais qui commence à se faire remarquer (c’est le seul triple étoilé espagnol hors de ces deux autres régions). Je le recommande à ceux qui n’ont jamais pu aller chez elBulli — et ici, on peut encore avoir une réservation — et qui veulent vivre une expérience du même type, avec beaucoup de prouesses techniques, et des successions de plats variés, contrastés, qui surprennent et refusent d’être racoleurs, sur un thème précis: presque la totalité des produits viennent d’un rayon de 75 km du vieil olivier de la terrasse.

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Avec Normand Laprise, du Toqué ! Photo Robert Skinner, La Presse.

Octobre. Surtout la tomate réutilisée et recyclée et récupérée de Normand Laprise et Charles-Antoine Crète, dont le nouveau dada est la lutte contre le gaspillage alimentaire par l’utilisation audacieuse et inusité de produits normalement discartés. Essayé les poudres et les gelées sur le mont Royal, par un après-midi d’automne. Beau moment.

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Les cinq identités du parmesan. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Octobre – Le balsamique de Modène. Je suis arrêtée à Modène, en route pour le Salone del Gusto de Turin, cet automne. Pour goûter au vinaigre balsamique, évidemment, mais aussi et surtout pour manger à l’Osteria Francescana, le restaurant du chef Massimo Bottura, dont je vous parlerai dans La Presse samedi. La visite à l’Osteria fut une merveille, puisque la cuisine éclatée de Bottura nous amène de surprises en surprises. On craint de ne pas être en Italie quand on apprend que le chef est moderniste mais on y est plus que jamais même si sa cuisine s’éloigne des traditions. De la lampe Castiglioni aux tortellini in brodo, tout est ancré en Italie, surtout en Émilie-Romagne, mais tout nous transporte ailleurs en même temps, de la Sicile aux Pouilles en passant par la grande vallée du Po. Allez-y et vous me reparlerez de l’anguille de l’Adriatique laquée…. Ou des cinq identités du parmesan. Ou du lièvre qui se cache sous la forêt…. Quant au balsamique, j’y ai gouté dans plusieurs plats — une merveille avec le foie gras — mais surtout le lendemain, lors d’une visite guidée au musée, en compagnie du chef, qui y garde ses réserves. Un grand moment.

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Les truffes blanches d’Alba chez Piazza Duomo. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse.

Octobre – La truffe blanche d’Alba. Je sais, je sais. C’est rare, cher, luxueux et je vous entends déjà me traiter d’élitiste, mais difficile d’oublier ce moment, quand je suis entrée au restaurant Piazza Duomo, du chef Enrico Crippa, où j’ai senti la truffe blanche à pleine vapeur. On était en pleine saison. Ce fut un repas mémorable, tout en finesse, en références réinventées, en saveurs italiennes déclinées avec une précision presque japonaise. Lui aussi s’est vu accorder une troisième étoile Michelin depuis ce passage en octobre.

Novembre – Le panettone de Paco Torreblanca. Ceux qui me suivent sur Twitter me lisent souvent sur ce panettone incroyable, qui ne se trouve malheureusement pas au Canada. Il faut aller le chercher en Espagne, à Alicante ou Valence, ou alors le faire livrer mais en Europe. Bizarre d’aimer autant un panettone espagnol, alors que c’est italien. Oui, sûrement. Mais justement, il est moins sec que les panettoni italiens, comme si cette brioche modifiée — surtout la version au chocolat — avait eu une aventure avec un brownie….

Décembre. Le chou. Adoré, adoré, le chou caramélisé du Daisho, un des nouveaux restaurants de David Chang à Toronto. Les carottes au chocolat aussi. Vous savez comme j’aime les légumes cuisinés de façon créative…. Pouvais pas tomber mieux. Beaucoup apprécié, aussi, comme toujours l’accueil, la vue, et la classe de Canoe, au sommet de la tour TD de Mies Van der Rohe. Adoré la soupe au panais et aux escargots chez The Grove, aussi.

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