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VARSOVIE — Comme je l’expliquais dans l’entrée précédente, je viens de passer quelques jours avec un groupe de chefs, dans le cadre de Cook it Raw, dans une région éloignée de Pologne, près de la Lithuanie. Plongés dans un environnement totalement inconnu, les chefs devaient préparer un banquet en s’inspirant de la culture, des techniques et des ingrédients régionaux.

Voici ce que le tout a donné…

Voici le menu. Si vous vous demandez ce qui se passe avec le dessert de Magnus Nilsson, c’est en fait une blague. Le plat — un jaune d’oeuf poché dans le sucre et de la glace à la reine des prés — a été préparé avec des produits laitiers trouvés dans une ferme dans un village dont le nom, prononcé en polonais, Wizajny, sonnait drôlement comme “vagina”. Inutile de préciser que les chefs se sont beaucoup amusés avec ça.

L’entrée signée par le chef américain Daniel Patterson, avec oeufs de poisson, capucines, gelée de poisson carbonisé, seigle. Oh, et aussi de la pâte de fourmis fermentée, apportée par Redzepi.

Le chef danois Rene Redzepi fait griller des concombres pour son plat.

Les concombres rôtis

Le chef suédois Magnus Nilsson aide au dressage du plat de Redzepi

Soupe aux baies et aux concombres grillés, sur consommé de champignons fermentés.

Le tartare de daim de Mauro Calogreco, du Mirazur à Menton.

Le gaspacho polonais d’Albert Adrià, avec concombre et vodka à la tomate et au basilic.

Composition au raifort et à la betterave de la chef slovène Ana Ros.

Consommé de pommes fumées avec pierogi au fromage de Claude Bosi, du Hibiscus à Londres.

Racines de persil façon Kobe Desramaults, chef flamand. Les herbes, c’est lui qui les a cueillies, je l’ai croisé sur une route de campagne un matin, en faisant mon jogging….

Les poireaux en paille cachent un sekacz — gâteau traditionnel — aux champignons. Plat du chef polonais Modest Amaro.

Les céleris qui partent griller, pour le plat du chef français Alexandre Gauthier de la Grenouillère.

Le chef français Inaki Aizpitarte et le néo-zélandais installé à Melbourne Ben Shewry.

Le canard à la ficelle d’Inaki Aizpitarte

L’oeuf poché dans le sucre avec glace à la reine des prés du suédois Magnus Nilsson

Malheureusement, il me manque une photo du plat de Ben Shewry, un chef de Melbourne qui a préparé un hangi néo-zélandais. Il a fait cuire deux petits cochons et des légumes dans la terre. D’abord il a creusé un immense trou dans lequel il a fait un très gros feu avant de couvrir les braises de serviettes mouillées, puis il y a déposé la viande et les légumes, protégé le tout avec d’autres serviettes et de la paille et il a finalement remis la terre par dessus. Puis, il a laissé le tout cuire pendant sept heures. Un repas d’enfer où on était accueilli par des feux et des têtes de cochons sur des piquets. Spectaculaire !

AJOUT: Pour ceux qui lisent l’italien — ou pas — lien ici sur la Gazzetta Gastronomica, webzine de Stefano Bonilli le fondateur et ancien directeur de Gambero Rosso, important critique et auteur sur la gastronomie et le vin en Italie. Beaucoup de magnifiques photos.

M. Bonilli

Photos Marie-Claude Lortie. La Presse.

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Les canards à la ficelle d’Inaki Aizpitarte. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse.

VARSOVIE — La réponse à la question, la voici: je suis en Pologne. De retour à Varsovie après cinq jours dans une zone éloignée, au nord-est du pays, aux confins de la Lithuanie, la région de Suwalszczyzna.

J’y étais dans le cadre d’un événement qui s’appelle Cook it Raw, qui a lieu à peu près tous les ans depuis la conférence sur l’environnement de Copenhague de 2009. Le but de l’opération: réunir dans un contexte complètement inédit et improbable de jeunes chefs créatifs de partout au monde, afin de créer une expérience qui relève autant de la gastronomie que du choc des cultures ou d’une réflexion sur l’avenir de l’alimentation sur la planète. Au menu: plantes sauvages, produits régionaux, complicités internationales, pensées sur le rôle du chef et de l’alimentation dans divers environnements, cultures, moments historiques….

Pourquoi Cook it Raw, comme dans cuisiner à cru ? Parce que le premier événement a eu lieu pour forcer des chefs à réfléchir sur leur dépense d’énergie et leurs préoccupations environnementales. Puis se sont ajoutées des interrogations plus culturelles et plus  philosophiques qui ont étendu le sens du mot à non plus seulement “cru” mais aussi “sauvage”, “nature”, “sans transformation”. D’ailleurs, cette année, le penseur scientifiques danois Tør Nørretranders était du groupe pour animer des discussions.

Un reportage s’en vient sous peu. En attendant, quelques photos…

C’est dans cette ancienne cantine militaire qu’on a servi la soupe au chou traditionnelle, le second soir.

Du poisson fumé

Du lard en tranches

Un camion plutôt vintage

Soirée au coin du feu. À l’avant-plan, la chef slovène Ana Ros, première femme à faire partie du groupe.

Les chefs et un assistant se réunissent pour planifier le banquet final. De g. à droite: le Français Inaki Aizpitarte du Châteaubriand à Paris, le Français Claude Bosi d’Hibiscus à Londres, le Flamand Kobe Desramault de In de Wulf, l’Argentin Mauro Colagreco de Mirazur à Menton en France, Rene Redzepi de Noma à Copenhague, Ali Kurshat Altinsoy, assistant à Noma et Modest Amaro de Atelier Amaro à Varsovie.

Les tasses où sera servi un des plats du repas.

Les légumes qui iront dans un des plats du banquet final.

Les chefs Rene Redzepi et Albert Adrià.

Photos Marie-Claude Lortie, La Presse.

Quelques uns d’entre vous avez trouvé où je suis rendue mais je ne dis pas lesquels.

Voici plus d’images….

Et alors ? Vous devinez ?

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