Le chef Nicolas Darnauguilhem dans son restaurant de Bruxelles. Photo Marco Campanozzi, La Presse.

Je ne vous ai pas beaucoup parlé du festival Montréal en lumière cette année parce que c’est un festival discret. Pas de vedette internationale, pas de coup d’éclat. Seattle, les vins de Washington et la Belgique francophone sont à l’honneur. Le genre d’événement qui peut ouvrir la porte à l’oubli autant qu’aux découvertes. Quand les attentes sont basses, la possibilité de coups de coeur est d’autant plus grande.

C’est ce qui s’est passé ce soir à La Fabrique où j’ai découvert la cuisine de Nicolas Darnauguilhem, un chef français installé à Bruxelles qui cuisine uniquement les produits régionaux dans son petit restaurant, Le Neptune.

Pour le repas à La Fabrique, il a construit un menu tout neuf inspiré par les produits de la Société Orignal, une entreprise québécoise toute jeune qui commercialise non seulement des denrées d’ici mais des choses inédites, originales, qu’on ne connaît pas. Des choses sauvages. Des épices. Des huiles. Bref, des saveurs totalement hors des sentiers connus.

Ainsi, l’huile de colza s’est retrouvée avec du maquereau tandis que de l’aulne crispé ponctuait une sarrasin présenté façon presque risotto sous le poisson. Moutarde sauvage bien forte avec sureau, branches de bois “sent-bon” pour donner vie à une macreuse braisée. “Bravo à tous ces produits, sans eux, le repas n’auraient pas eu ce relief”, confiait le chef après le service. Et je suis d’accord.

Pas trop belge comme menu, ditez-vous ?

Un festival ce n’est pas seulement une occasion de goûter à de la cuisine venue d’ailleurs. C’est aussi une occasion de goûter à des techniques, à des idées. Tant mieux si le chef Darnauguilhem est venu nous en donner quelques unes et porter sur des produits d’ici peu connus son regard extérieur.

Je ne sais pas si le restaurant affiche déjà complet, mais le chef Darnauguilhem cuisine à La Fabrique encore demain mardi et mercredi.