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Betterave à l’eau de rose salée, chez COI à San Francisco. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse
Le légume est de retour. En force.
Oui, les végétariens hippies des années 60 et 70 en parlent depuis longtemps — avec, dans leur foulée, Alice Waters, qui en a fait le sujet de très beaux livres de cuisine — puisque nos interrogations sur la surconsommation de viande industrielle ne datent pas d”hier.
Oui, le légume a toujours occupé une place de choix dans la grande cuisine française, de la Nouvelle cuisine à la très actuelle — de la purée folle de Joël Robuchon à la mousse d’épinard de Paul Bocuse, en passant par le gargouillou de Michel Bras et les mille créations aux champignons sauvages de Régis Marcon.
Oui, le chef français Alain Passard en parle tout particulièrement depuis longtemps, tellement, que des gens comme les Montréalais Stelio Perombelon et Claude Beausoleil ont eu le temps de lui rendre hommage avec leur restaurant Les Chèvres, de tenir le cap pendant quelque temps, de mettre la clé dans la porte et de repartir ailleurs.
Mais le légume n’a jamais été aussi à l’avant-plan que maintenant dans la très grande cuisine. On ne le met pas simplement sur un piédestal, nature. On le travaille, on le transforme, on le réinvente. Foie gras, caviar et compagnie, enlevez-vous du chemin. On est en train de chercher dans le règne végétal des équivalents encore plus rares, tout aussi savoureux, et beaucoup plus créatifs, inédits. Caviar de germes de noix de pin, pollen d’asperge, micro-endives, pistaches ou petits pois sphérifiés…
Mon dossier dans La Presse sur la question…
À vos légumes. Ça tombe bien, c’est le temps des récoltes.
Tags: Alain Passard, COI, légumes, Marie-Claude Lortie, Michel Bras, Noma
harwan
31 août 2011
00h36
Ce n’était pas dans votre liste des “trends” à suivre il y a 2 ans ? J’aimerais beaucoup y croire (comme il y a 2 ans), mais la réalité est tout autre. Les Alain Passard et compagnie sont encore des exceptions. On parle ici de certains des plus grands restos au monde qui peuvent se permettre cette audace.
Et puis regardez le menu des grands restos à Montréal, aucun ne met le légume en vedette. Le seul resto qui s’approche de ça est Les 400 Coups selon moi. C’est pas mal la seule place ou un végétarien ou un amateur de légumes peut manger un grand repas à Montréal.
Hélas ça semble plus être un trip de grand chef pour le moment…
centre-ville
31 août 2011
06h20
Ok, là je suis curieux. Petits pois sphérifiés? Sans esprit de bottine, c’est pas sphérique dès le départ, un petit pois? Je vais googler ça.
litchi
31 août 2011
06h27
Elle est jolie votre betterave mais vous devriez voir et surtout gouter mes tomates héritage!
Jaune, vert, blanc, orangé, rouge, noir, mauve, c’est un vrai délice pour les yeux et surtout pour les papilles. Sucré, salé, acide, légèrement piquant, ou avec une toute petite pointe d’amertume, on les mange simplement sans rien y ajouter.
antares55
31 août 2011
11h21
@ Centre-ville
Entendu dans un concours culinaire télévisé (Masterchef, mais je ne sais plus lequel) : le concurrent présente aux juge des “billes” de petits pois réalisés à l’aide de je ne sais quelle technique de cuisine moléculaire; les juges goûtent.
-So, you gave us something that is made with peas, smells like peas, looks like peas, but tastes slightly less good than peas?
gl000001
31 août 2011
13h43
@antares55
Gordon Ramsay aurait rajouté en hurlant à deux pouces du visage du concurrent : “Pea brain”.