Marie-Claude Lortie

Archive du 30 août 2011

Mardi 30 août 2011 | Mise en ligne à 20h21 | Commenter Commentaires (5)

Le légume nouveau

betterave

Betterave à l’eau de rose salée, chez COI à San Francisco. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Le légume est de retour. En force.

Oui, les végétariens hippies des années 60 et 70 en parlent depuis longtemps — avec, dans leur foulée, Alice Waters, qui en a fait le sujet de très beaux livres de cuisine — puisque nos interrogations sur la surconsommation de viande industrielle ne datent pas d”hier.

Oui, le légume a toujours occupé une place de choix dans la grande cuisine française, de la Nouvelle cuisine à la très actuelle — de la purée folle de Joël Robuchon à la mousse d’épinard de Paul Bocuse, en passant par le gargouillou de Michel Bras et les mille créations aux champignons sauvages de Régis Marcon.

Oui, le chef français Alain Passard en parle tout particulièrement depuis longtemps, tellement, que des gens comme les Montréalais Stelio Perombelon et Claude Beausoleil ont eu le temps de lui rendre hommage avec leur restaurant Les Chèvres, de tenir le cap pendant quelque temps, de mettre la clé dans la porte et de repartir ailleurs.

Mais le légume n’a jamais été aussi à l’avant-plan que maintenant dans la très grande cuisine. On ne le met pas simplement sur un piédestal, nature. On le travaille, on le transforme, on le réinvente. Foie gras, caviar et compagnie, enlevez-vous du chemin. On est en train de chercher dans le règne végétal des équivalents encore plus rares, tout aussi savoureux, et beaucoup plus créatifs, inédits. Caviar de germes de noix de pin, pollen d’asperge, micro-endives, pistaches ou petits pois sphérifiés…

Mon dossier dans La Presse sur la question

À vos légumes. Ça tombe bien, c’est le temps des récoltes.

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