Marie-Claude Lortie

Archive du 12 août 2011

Vendredi 12 août 2011 | Mise en ligne à 14h08 | Commenter Commentaires (25)

Dans le champ

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Salade tomates-haricots-chèvre. Photo Noemie Jolicoeur-Laforest

Si vous vous intéressez à la gastronomie et à l’alimentation, vous avez sûrement lu quelque part — comme sur ce blogue, par exemple — qu’une des grandes tendances de la dernière décennie est l’utilisation en cuisine de produits frais venant de fermes de la région où l’on se trouve. En anglais, on appelle le concept “farm to table”. De la ferme à la table. Sans intermédiaire. Et ceci sous-entend que la ferme en question est à proximité.

Au États-Unis, la pionnière des pionnières de cette tendance est la Californienne Alice Waters qui s’y adonnait déjà dans les années 70. Au Québec, le premier qui a sérieusement et ouvertement endossé cette façon de faire est le chef du Toqué !, Normand Laprise, il y a 20 ans. C’est chez lui qu’on a vu pour la première fois le nom de l’agriculteur mentionné carrément sur la carte. Les légumes de M. Daigneault. Les tomates de M. Bertrand. Le porc de Gaspor. Etc. Depuis, de nombreux autres chefs ont emboîté le pas et voilà une bonne dizaine d’années que la pratique bat son plein.

En Californie, le chef et artiste Jim Denevan trouvait que malgré la popularité de l’approche, les restaurants ne mettaient toujours pas assez de l’avant les producteurs, comme son frère, par exemple, fermier biologique. Il a donc eu l’idée il y a quelques années, avec quelques copains, d’organiser des repas… dans les champs.

Au lieu d’amener la nourriture “de la ferme à la table”, les convives devaient apporter leur assiette à la ferme. Le premier repas a été un succès, puis un autre aussi…. On a commencé à une ferme, puis on est allé dans une autre ferme, puis chez un autre producteur. Pour transporter le matériel, Denevan a acheté un vieil autobus.

C’est ainsi que sont nés les repas “Outstanding in the Field” qui font maintenant des tournées chaque été, d’un bord à l’autre des États-Unis, mais aussi au Canada et en Europe cet automne (et qui partent carrément autour du monde l’an prochain). Cette semaine, pour la première fois, la caravane s’est arrêtée au Québec, à Saint-Joseph du Lac, chez Jean-Pierre Bertrand, un des fournisseurs de légumes du Toqué !, de la Salle à Manger et de plusieurs autres bons restaurants montréalais.

Le repas a eu lieu mercredi. C’est Samuel Pinard, de la Salle à manger, qui cuisinait. J’y étais en payant le billet. Voici, plus bas, quelques images que m’a envoyées une des participantes, Noémie Jolicoeur-Laforest.

En tout, 87 participants se sont présentés, après avoir payé 200 $, taxes incluses, pour le repas. Une addition corsée, j’en conviens. Mes voisins de table sont venus du Wisconsin jusqu’au Québec pour être là. “On était déjà allés à quelques repas et quand on a vu qu’il y en avait au Canada on s’est dit ‘pourquoi pas’”, m’a relaté Lisa Neal, de Green Bay. “On a choisi cet événement plutôt que celui de Toronto, pour sortir de notre zone de confort.”

Selon Bruce Neal, son mari, le repas servi est le meilleur de tous ceux qu’ils ont mangé à Outstanding in the Field. Chirurgien de métier, jardinier par hobby, il a été impressionné par la beauté du jardin et la qualité des légumes offert par le maraîcher Jean-Pierre Bertrand, dont le potager est entièrement désherbé à la main et engraissé au compost uniquement.

À la table d’à côté, Suzanne Goulet et Renaud Cabot, se régalaient eux aussi: un cadeau de vacances.

Au menu sur les tables installées au milieu des plants de tomates, de citrouilles, des pommiers et des mini-champs d’oignons et de fenouil ? Beaucoup de plats de légumes, incluant une assiette de tomates avec du crabe de roches arrivé de Gaspésie la veille (le pêcheur est un cousin de M. Bertrand), un gaspacho avec ceviche de flétan, poisson arrivé lui aussi la veille de Gaspésie, des légumes grillés, mais aussi un porc entier servi “de la tête à la queue”, avec saucisses, boudin, côtes braisées etc. Découverte intéressante: le chèvre cru de M. Petit, dont la consistance ressemble à celle de la mozzarella. On en achète où ?

En partant, j’ai croisé des convives déçus de la simplicité des plats, vu le prix élevé,  notamment le quatre-quarts aux petits fruits qui aurait pu, effectivement, être un peu plus opulent. Mon commentaire: il manquait un peu de sel dans le gaspacho et il n’y en avait pas à table. J’aurais préféré de l’agneau ou de la chèvre plutôt que du porc, une viande beaucoup beaucoup servie, surexposée. J’aurais aimé aussi des légumes travaillés de façon un peu plus originale que simplement grillés. Cela dit le concept du repas est vraiment agréable et à prix moindre — style  150 $ tout compris plutôt que 200 $ — la simplicité des plats ne m’aurait nullement fait sourciller. Parce que c’est souvent l’addition qui élève les attentes…

Pour les vins, on a aussi essayé d’être le plus régional possible, donc deux crus du domaine Les Pervenches, de Farnham, étaient servis, avant un vin de miel à la framboise de la ferme Desrochers.

Jim Denevan a expliqué qu’aux États-Unis, maintenant, plusieurs groupes ont adopté le concept et organisent toutes sortes d’autres repas, comme ça, dans les champs, pendant l’été. Si vous entendez parler de tels projets au Québec, avec des chefs, vous me tenez au courant ?

Photos Noémie Jolicoeur-Laforest

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