Marie-Claude Lortie

Marie-Claude Lortie - Auteur
  • Marie-Claude Lortie

    Journaliste à La Presse depuis 20 ans où elle est chroniqueuse et critique gastronomique, Marie-Claude Lortie commente l'actualité, entre deux brassées de lavage et un match de soccer.
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    Vendredi 25 février 2011 | Mise en ligne à 12h32 | Commenter Commentaires (15)

    Le festival gourmand en quelques mots

    queue de boeuf 2e version

    La queue de boeuf revisitée par Cristina Bowerman chez Graziella. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse.

    Le marathon du festival Montréal en lumière est sur ses derniers milles. Encore un repas pour moi ce soir et après, retour à la vie normale.

    Comme à chaque année, il y a eu des choses extraordinaires et des moments plus décevants. Il faut dire que dès vendredi soir dernier, Anne-Sophie Pic, au Toqué ! a mis la barre haute pour le restant de la semaine.

    Encore cette année, j’ai été ravie par le repas du midi du restaurant de l’Institut, un lunch agréable pensé par Reine Sammut, grande chef provençale. Son potage de pois chiche avec purée de pois vert, fenouil, citron, concassé de tomates ? Du soleil à la cuillerée, tout comme ce sorbet au romarin à l’huile d’olive et au citron.

    verrine

    Verrine Barbara Lynch chez Pullman. photo Marie-Claude Lortie, La Presse

    Autre moment de grâce: une sublime verrine étagée de Barbara Lynch chez Pullman, combinant gelée de muscat, terrine de pigeon, mousse de foie gras, canard… Difficile de réinventer la terrine/verrine de volailles en ces années de grande popularité de ces mets où on a l’impression qu’on a tout lu, tout vu, vu, tout goutu. Mais Mme Lynch le réussit merveilleusement bien. J’ai fini le fond du pot à la cuillère.

    Adoré aussi le poulpe grillé vraiment très tendre dans une purée d’ail vert furieusement savoureuse, avec chips de persil et fleurs de violettes.

    Autre très joli plat: une queue de boeuf à la romaine modernisée par Cristina Bowerman chez Graziella.

    La dernière fois que j’ai mangé cette viande, à la romaine c’était à… Rome, chez Checco er Carettiere dans le Trastevere, pas loin de Glass Hosteria, le restaurant étoilé de Mme Bowerman. Or, pour manger ladite queue de boeuf, on donnait aux convives un tablier. Manger la queue de boeuf, vous comprendrez, n’est pas de tout repos. Décortiquer la viande est un travail qui provoque parfois le giclement de la sauce tomate.

    Pour éviter ce problème, Mme Bowerman défait elle-même la viande et sert le plat de façon très nette, très savoureuse. La viande fond en bouche. Aussi, au lieu de faire disparaître le céleri dans la cuisson du plat, elle l’isole et en fait un coulis très concentré, salé et acidulé qui souligne le moelleux de la viande. De la même façon, la chef isole le cacao qui entre traditionnellement dans la recette, façon mole, pour nous obliger à le replacer dans chaque bouchée.

    Du repas d’Emmanuelle Leftick à la Fabrique je garderai d’abord et avant tout l’envie d’aller faire un tour chez Benu, le restaurant où elle travaille à San Francisco. La cuisine toute en douceur de Mme Leftick, dont on sent qu’elle a été influencée par  Thomas Keller du French Laundry où elle a fait une partie de ses classes, était en effet peut-être en contradiction avec l’atmosphère très brasserie de La Fabrique dont elle dirigeait la cuisine lundi soir. À réessayer, si c’est au menu, le flan asiatique de foie au “caviar” de yuzu et coup de coeur pour le sorbet au macis.

    Et parlant de coup de coeur, vous ai-je parlé des vins de Véronique Sanders et de ses Haut-Bailly chez Accords ? Une grande dame. De magnifiques bordeaux. Une belle histoire.


    • C’est pas vous cette semaine qui demandiez si on parlait trop de cuisine ?

    • D’Anne-Sophie Pic à Cristina Bowerman en passant par Emmanuelle Leftick, Véronique Sanders, Barbara Lynch (et j’en oublie !), n’y aurait-il donc plus que des femmes au piano ?

      Le féminisme, je suis pour.
      Mais l’impartialité, c’est bien aussi…

      Vous n’étiez peut-être pas au courant mais Montréal en lumière cette année ne présentait que des femmes chefs et productrices de vin… C’était le thème. Je vais m’arrêter là. mcl

    • Je n’étais, en effet, pas au courant du tout.
      C’est très bien.

      Merci pour vos précisions.

    • owned.

    • Bonjour Mme.Lortie,

      Cela fait 2 années de suite que nous allons au festival Montréal en lumières.L’année dernière nous sommes allés au Laurie Raphaël ou nous avons eu la chance de manger les préparations de M.José AVILLEZ, c’était tout simplement divin!!! L’oeuf à 65 degrés, le saumon en cuisson lente………J’en ai encore le goût en bouche, et surtout, voilà mon point pour aujourd’hui, nous avons eu droit à un service sans reproche!! Explication de tous les plats, des vins (nous avions pris la formule avec vin), des producteurs, des régions du Portugal d’où ces vins venaient, enfin très bien vraiment.

      Cette même année nous avions aussi été au Deca 77 pour la soirée à 6 tapas de M. Paulo Pinto, encore une fois la nourriture était bonne. Mais le service a été déplorable, le service et le sommelier ont été tout simplement débordés. Nous avons attendu 30 minutes pour avoir notre vin alors que les premiers tapas refroidissaient devant nous. Quand on n’est pas capable d’assurer un service on prend moins de réservations!!!!!!!!!! Sur les recommandations de M. Beauchemin, nous avions aussi été au OFF festival chez Alexandre pour la cuisine de M. Frank Mischler. Quelle catastrophe!!! Et je pèse mes mots, tous les plats sont arrivés devant nous sans aucune explications, les verres de vin étaient tachés, une serveuse nous a même demandé si cela était à notre goût alors que nous n’avions pas d’assiette devant nous!!!!!!!!!!!!!!!! Et en plus la nourriture était moyenne!!

      Cette année nous avons été au Koko restaurant pour la venue de Mme.Anita LO. Encore une fois la cuisine était vraiment très bien!!!! L’assaissonement et les cuissons étaient très bien maitrisés!!! Au niveau du service, nous avons été mal acceuillis, il n’y avait personne au vestiaire pour prendre nos manteaux…… pendant le service, au 2ème plat nous avions fini l’assiette que le vin n’était pas encore là!!!!!! Il est arrivé 10 minutes après!!!!!!!! Alors nous avons demandé à la serveuse de retarder l’arrivée de notre 3ème plat ce qui à été fait (une chance). Après je dois dire que cela c’est relativement bien passé. Mais nous n’avons pas reçu de pain et certaines tables en ont reçu presque à la fin du repas!! Cela nous a coûté 330$ tout compris. Le prix je le savais avant d’y aller et cela n’est pas une plainte, mais j’attends tout de même à un service minimal pour ce montant!!!!!!

      Voilà trois restaurants où je n’avais jamais mis les pieds, et où je ne metterais plus les pieds!!!!! Le festival sert aussi à découvrir de nouveaux restaurants et il me semble qu’un effort au niveau du service devrait être fait, au lieu de vouloir à tout prix remplir la salle, le service fait partie intégrante de la réussite d’un repas ou pas!!!

      Ma compagne et moi avions décidé de ne plus aller au festival l’année prochaine…. Après reflexion nous irons encore, mais que dans des restaurants dignent de ce nom avec une qualité de service, et non pas ou un enième étudiant en théâtre ou une fille aux belles jambes qui viennent faire de la figuration!!!!!!

      À quand un concours du meilleur serveur? Peut-être que cela relèverait le niveau!!!!!

      Bonne journée.

    • Et les moments plus décevants ?….

    • La terrine de Mme Lynch était excellente et très gouteuse. Toutefois, j’ai été déçue de la longe de porc (plutôt quelconque), et le dessert était plutôt simpliste…Peut être que l’absence probable d’un pâtissiser au Pullman expliquerait le choix du dessert présenté. Je me promets tout de même de visiter son restaurant Menton, question d’avoir une meilleur idée de son talent.

    • @other23

      Mme Lortie a rapporté une question soulevée par un autre média. Dans sa chronique, elle a écrit trouver cet engouement plutôt sain. En attendant, elle reste critique gastronomique et c’est donc son travail de parler de cuisine(!).

      @germaris ?!?

    • Question à Mme Lortie: est-ce que vous voyez, goûtez, sentez une grande différence entre les plats préparés par les chefs masculins versus les chefs féminins?

    • Merci Madame Lortie pour vos suggestions de décembre .. Première fois pour nous et on y est allé en grand avec 5 soupers et on a super aimé l’expérience! Nos coups de coeur? Premier toutes catégories (bouffe, service, équilibre et constance) hier soir chez Ferreira avec Roberta Sudbrack. De l’amuse-bouche au dessert WOW ! La langouste avec un lait d’arachides, le canard braisé et le dessert aux pommes, pistaches et caramel … magnifique!. Ambiance et service A1… Nous avons apprécié la technique de Madame Bowerman chez Graziella , oui pour la queue de boeuf mais surtout les raviolis ! Service beaucoup trop lent et ambiance assez froide. Toujours comme cela?

      La Chronique couleur marocaine avec Madame Cherkaoui excellent , copieux et service précis et chaleureux. Bravo pour la Fabrique avec Madame Leftick nous avons apprécié le flan de foie gras, la salade d’endives et la macreuse de boeuf braisée au gingembre! Service habituel de la Fabrique très conviviale. Et finalement le mexique chez Cocagne , ça goutait le Mexique mais renouvelé, accord vin réussi surtout le saumur 2003 Chateau Yvonne et le xeres pedro ximenez 98. Le tout bien orchestré par les serveurs et l’organisation en général. retour certain l’an prochain!

    • “Et les moments plus décevants ?….”

      Bah! Comme disait ma mère:

      Quand on a rien de gentil à dire à propos de quelqu’un…

      On s’abstient!!

    • Et parlant de s’abstenir,

      y’en a un qui a manqué une bonne occasion de se taire…

      LoLoLoL…

    • Un moment décevant: un hommage à la mère Brazier au Cuisine et dépendance. Le plat principal: un insipide poulet cocotte et un dessert dix fois trop sucré. Heureusement que le gratin d’écrevisses était bon parce que j’aurais négocié le prix.

    • @ rogiroux: Nous voyons que vous n’avez pas pris le temps de lire la chronique de MCL car c’est Mme Lortie elle même (2ieme paragraphe) qui parle de moements décevants sans élaborer.

      Je n’ai rien d’autre à ajouter.

    • taradien soulève quand même un problème intéressant. Le festival nous fait découvrir de nouveaux talents, mais en même temps il désorganise les restaurants où les événements se produisent. Autant la bonne expérience que la mauvaise ne seront pas représentatives de ce que ces restaurants sont capables de nous servir durant le reste de l’année. Outre le fait que la venue des chefs étrangers peut aider à donner un coup de barre à la cuisine d’un resto , je ne saurais pas conclure si cet événement est positif ou non pour la restauration à Montréal.

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