Anne Sophie Pic. Photo Ivanoh Demers
De retour de la grande soirée d’ouverture officielle de Montréal en lumière, volet gourmand: le repas au Toqué ! de la présidente d’honneur du festival, Anne-Sophie Pic de la maison Pic à Valence, dans la vallée du Rhône.
Ce fut un très beau moment.
Il y avait longtemps que j’avais senti autant d’application et d’investissement de la part du chef occupant la présidence d’honneur dans ce repas-phare qui a toujours lieu au tout début du festival.
Dès le tout premier service de mini-bouchées — microscopique macaron aux thé et aux oeufs d’omble, bulle de foie gras aux agrumes, guimauve salée aux arachides — on a compris que Mme Pic n’était pas en balade au Canada mais bien ici pour offrir le meilleur de sa cuisine. Tout était d’une délicatesse et d’une précision infinie. Et d’une réalisation impeccable.
Crème brûlée au foie gras, betteraves au café acidulées à l’épine-vinette, pétoncle avec tombée de salades amères — trévise notamment. Un délice. Cette sauce légèrement crémée de la Saint-Jacques ? J’en aurais bu une tasse. Même chose pour la sauce menthe et truffe du turbot qui, seul bémol, aurait pu être légèrement plus moelleux.
La viande, un cerf de Boileau en pavé, était déposé dans l’assiette à côté d’un quartier de pamplemousse confit. Encore ici, jeu délicat sur l’amertume avec ce morceau d’agrume. Équilibre accompli.
Le brie en écume avec truffe et feuille de brioche: impeccable. Juste assez mousseux et crémeux. Juste assez salé. Juste assez adouci par le croustillant. Juste assez tout.
Le dessert ? Une construction toute en douceur de chocolat, de citron et de cacahuète. Riche. Très riche. Mais délicat aussi. Et superbement exécuté.
Mme Pic est une perfectionniste qui joue avec les saveurs et en fait de la dentelle.
Sa cuisine est probablement encore plus spectaculaire chez elle. Mais ce qu’elle a offert ici faisait preuve d’un grand et généreux respect pour ses hôtes.
Je l’ai rencontrée jeudi matin — ma chronique ici. Une anti-vedette toute en solidité, en profondeur et en douceur. Une toute menue très très grande dame.
p.s. Mme Pic cuisine encore au Toqué ! ce soir, samedi. Je ne crois pas qu’il reste de la place — 300 $ par personne tout inclus — mais les mordus devraient appeler et voir s’il n’y a pas une petite place libre au bar… Vaut la peine d’essayer.
Tags: Anne-Sophie Pic, Marie-Claude Lortie, Toqué!
maximilien
19 février 2011
18h07
Chanceuse! (genre)
Me semble que une des grandes différences entre la cuisine maison et la cuisine de restaurant se situe souvent dans la préparation des sauces; on fait souvent juste un “jus” de cuisson au moment de servir, alors que les restaurants jouent avec les sauces comme un acteur intégral du plat.
Max.
elysebenoit
24 février 2011
11h13
Bonjour Madame Lortie,
pour faire suite à votre article d’aujourd’hui concernant Montréal en Lumière au fait que les occasions de manger dehors se font rares, vous avez oublié de mentionner l’évènement qui correspond exactement à ce que vous décrivez. Il s’agit de l’événement Pêche Blanche qui se déroulera samedi le 26 février entre 21h et 3h entre sur la rue Gilford entre les rues Berri et St-Denis (soit exactement à la sortie su Métro Laurier) La rue sera fermée et plusieurs stand où manger dehors à la belle étoile sera possible grâce à plusieurs restos dont certains dirigés de main de maître par des femmes de Montréal (merci mon dieu certains ont pensé leur rendre hommage aussi!) tels Chez Chose et Tapeo. Voici un lien pour plus d’info http://www.montrealenlumiere.com/volets/nuit_blanche/ficheEve_fr.aspx?eveId=1969&q=plateau.
J’ai l’impression que Montréal en Lumière est snobé s’il ne se déroule pas dans le beau quartier des spectacles ou s’il ne met pas en vedette un chef du monde. Montréal en lumière dervait servir avant tout à mettre en lumière justement sa belle vie au grand complet, la faire conaître à travers tous ses quartiers et faire connaître ses artisans propres.