Photo Ivanoh Demers. La Presse.

Jeudi dernier, j’ai rencontré à Montréal un pêcheur des îles de la Madeleine qui m’a parlé de la situation pour les petits pêcheurs indépendants, ceux qui essaient de fournir du poisson de qualité aux restaurants et aux gens de l’île.

Ça a donné cette chronique.

Beaucoup de questions, comme vous verrez. Des questions importantes pour l’avenir de notre pêche et sur notre capacité d’agir comme société pour nous assurer une avenir alimentaire de qualité.

La queue de boeuf revisitée par Cristina Bowerman chez Graziella. Photo Marie-Claude Lortie, La Presse.

Le marathon du festival Montréal en lumière est sur ses derniers milles. Encore un repas pour moi ce soir et après, retour à la vie normale.

Comme à chaque année, il y a eu des choses extraordinaires et des moments plus décevants. Il faut dire que dès vendredi soir dernier, Anne-Sophie Pic, au Toqué ! a mis la barre haute pour le restant de la semaine.

Encore cette année, j’ai été ravie par le repas du midi du restaurant de l’Institut, un lunch agréable pensé par Reine Sammut, grande chef provençale. Son potage de pois chiche avec purée de pois vert, fenouil, citron, concassé de tomates ? Du soleil à la cuillerée, tout comme ce sorbet au romarin à l’huile d’olive et au citron.

Verrine Barbara Lynch chez Pullman. photo Marie-Claude Lortie, La Presse

Autre moment de grâce: une sublime verrine étagée de Barbara Lynch chez Pullman, combinant gelée de muscat, terrine de pigeon, mousse de foie gras, canard… Difficile de réinventer la terrine/verrine de volailles en ces années de grande popularité de ces mets où on a l’impression qu’on a tout lu, tout vu, vu, tout goutu. Mais Mme Lynch le réussit merveilleusement bien. J’ai fini le fond du pot à la cuillère.

Adoré aussi le poulpe grillé vraiment très tendre dans une purée d’ail vert furieusement savoureuse, avec chips de persil et fleurs de violettes.

Autre très joli plat: une queue de boeuf à la romaine modernisée par Cristina Bowerman chez Graziella.

La dernière fois que j’ai mangé cette viande, à la romaine c’était à… Rome, chez Checco er Carettiere dans le Trastevere, pas loin de Glass Hosteria, le restaurant étoilé de Mme Bowerman. Or, pour manger ladite queue de boeuf, on donnait aux convives un tablier. Manger la queue de boeuf, vous comprendrez, n’est pas de tout repos. Décortiquer la viande est un travail qui provoque parfois le giclement de la sauce tomate.

Pour éviter ce problème, Mme Bowerman défait elle-même la viande et sert le plat de façon très nette, très savoureuse. La viande fond en bouche. Aussi, au lieu de faire disparaître le céleri dans la cuisson du plat, elle l’isole et en fait un coulis très concentré, salé et acidulé qui souligne le moelleux de la viande. De la même façon, la chef isole le cacao qui entre traditionnellement dans la recette, façon mole, pour nous obliger à le replacer dans chaque bouchée.

Du repas d’Emmanuelle Leftick à la Fabrique je garderai d’abord et avant tout l’envie d’aller faire un tour chez Benu, le restaurant où elle travaille à San Francisco. La cuisine toute en douceur de Mme Leftick, dont on sent qu’elle a été influencée par  Thomas Keller du French Laundry où elle a fait une partie de ses classes, était en effet peut-être en contradiction avec l’atmosphère très brasserie de La Fabrique dont elle dirigeait la cuisine lundi soir. À réessayer, si c’est au menu, le flan asiatique de foie au “caviar” de yuzu et coup de coeur pour le sorbet au macis.

Et parlant de coup de coeur, vous ai-je parlé des vins de Véronique Sanders et de ses Haut-Bailly chez Accords ? Une grande dame. De magnifiques bordeaux. Une belle histoire.

Barbara Lynch, grande chef et restauratrice de Boston, au Pullman. Photo Ivanoh Demers, La Presse.

Trouvez-vous que le festival Montréal en lumière est assez ouvert à la ville, vers la ville ?

Moi je trouve qu’il pourrait l’être un peu plus. (J’en parle ici)

Comme le raconte l’histoire de Barbara Lynch dans cet article, les restaurants sont au coeur du développement urbain et manger fait partie des activités de socialisation les plus élémentaires.

Suite à la publication de mon article de ce matin sur le manque d’activité cuisine de rue, plusieurs personnes ont attiré mon attention sur l’activité Pêche blanche, qui aura lieu rue Gilford, près du métro Laurier. Belle initiative en effet. Détails ici.