Marie-Claude Lortie

Marie-Claude Lortie - Auteur
  • Marie-Claude Lortie

    Journaliste à La Presse depuis 20 ans où elle est chroniqueuse et critique gastronomique, Marie-Claude Lortie commente l'actualité, entre deux brassées de lavage et un match de soccer.
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    Vendredi 30 juillet 2010 | Mise en ligne à 15h32 | Commenter Commentaires (26)

    Au revoir le sel, bonjour quoi ?

    sel

    Photo David Boily. La Presse

    Grande initiative concertée au Canada pour diminuer les quantités de sel dans les aliments transformés.

    Textes ici de ma collègue Stéphanie Bérubé. (Lien et autre lien)

    Ma chronique.

    Mon constat: bonne idée de réduire ainsi le “mauvais sel”. Ma question: avec quoi va-t-on le remplacer ? Faudra surveiller…


    • Dans un cours de méthodologie scientifique, au début de mon bacc, nous avions fait des tests à l’aveuglette : nous avions fait goûter divers types de sels à plusieurs personnes. Je ne me souviens plus de nombre exacte de volontaires, mais aucun, je dis bien aucun, n’a pu identifier les sels dispendieux.

      Vive l’illusion que la fleur de sel à un goût différent. Ça fait faire de juteux profits.

    • Bonjour épices et fines herbes? ;-)

      Moi je ne vais jamais abandonner le sel, j’aime trop ça, mais je mange très peu d’aliments transformés, alors j’imagine qu’en salant seulement pendant la cuisson, ça doit être correct?

    • Il vont remplacer par un produit synthétique bon marché. C’pas drôle d’être esclave du marché…

    • Je viens du pays du sel de Noirmoutier et de Guérande. Ce sel est nécessaire pour l’iode sinon où allons nous nous le procurer? (Je ne mange pas d’huîtres d’Amérique du Nord).
      Le fort taux de sodium vient surtout des produits que nous consommons et dont nous n’avons aucune idée de la quantité de sodium qu’ils contiennent.

    • C’est justement ça, le problème.

      Le remplacer par quoi??? Le diminuer, tout simplement! C’est en ne voulant pas faire de compromis graduels sur les goûts auxquels nous sommes habitués que l’on génère toute sorte de nouveaux composés comme l’aspartame, les édulcorants, etc…

      À la limite c’est le même problème avec l’environnement, on veut continuer à utiliser des tonnes d’énergie, mais on se choque des désastres que causes l’exploitation de ces énergies…

      @guilaine101

      C’est certainement correct, et la quantité de sel sera de toute façon beaucoup moindre que dans n’importe quel aliment transformé ou repas congelé

    • Par des épices, des fines herbes, des succédanés éprouvés. Par le gros bon sens aussi. Des fois ça peut goûter “moins bon”, mais ça ne tue personne.

      Ça prend des normes pour donner de l’argent au Dr Julien, mais aucune norme n’est adoptée contre les entreprises qui empoisonnent littéralement les consommateurs avec des quantités invraisemblables de sodium. Car ne nous y trompons, le sodium consommé à hauteur de 5000 mg par jour devient un véritable poison. Tant que ces entreprises ne seront pas contraintes à réduire considérablement le sel dans leurs aliments préparés, ils vont nous envoyer de la bullshit pour nous faire croire que leurs produits sont plus sains et moins salés.

      Et il y en a partout! Dans son article, Marie-Claude Lortie nomme une quantité impressionnante de sources industrielles, auxquelles rajouter tous les condiments (regardez la quantité de sel dans une cuillerée à thé de moutarde ou de ketchup, per exemple), entre autres.

      Les consommateurs ont leur rôle à jouer, en se montrant vigilants, mais les gouvernements doivent aussi mettre l’épaule à la roue pour réduire considérablement l’utilisation de sodium dans les plats préparés. L’hypertension et les graves problèmes de santé (AVC, maladies cardiovasculaires) qui y sont liés sont devenus des enjeux majeurs de santé publique et un fardeau important pour le système de santé.

    • C’est effectivement la question. Comme lorsque la guerre au gras est partie… et a ete remplace par le Fructose qui est pire au niveau alimentaire.

    • Moi je sale peu en général, je trouve mon sel dans nos produits transformés et c’est suffisant.

    • http://en.wikipedia.org/wiki/Salt

    • Le KCL goûte presque la même chose que le NaCl, mais il ne faut pas trop en abuser non plus.

    • Cours de chimie du cegep :
      Le sel est composé de deux ions, Na+ et Cl-. Outre l’iode ajouté dans le sel de table, il n’y a pas de différence chimique marquée entre celui-ci et et le sel de mer.

      Payer pour un sel de “qualité” relève du snobisme.

    • Vous pouvez remplacer le sel par un de vos valeureux membres Lucides. C’est pas le choix qui manque !

    • Remplacez-le par du goût !!!! Qu’ils fassent de meilleures recettes avec plus d’épices et des saveurs naturelles. Pas des saveurs artificielles qui manquent de goût justement.

    • J’admire la pertinence vos billets depuis un certain temps, Miss Lortie.

    • ” Payer pour un sel de “qualité” relève du snobisme. ”

      Je rajouterais que de se donner un petit air supérieur en faisant l’énumération des sels qu’on possède dans son armoire, ou qu’on a reçu en cadeau, relève de la vanité, voire de l’infatuation.

    • On le remplace tout simplement par l’usage modéré de sa propre salière !

    • à ceux qui trouvent que choisir son sel relève du snobisme, il n’y a pas que le goût et la composition chimique qui sont important/intéressant en cuisine. Le choix d’un sel plutôt qu’un autre relève aussi d’un choix de texture. La fleur de sel, le sel kosher, le sel en flocons, le gros sel, le sel gris et l’humble sel de table ont chacun leur texture propre à certaines utilisations.

      Au steak préalablement salé au sel kosher ne cuira pas de la même façon que si on l’avait salé de sel de table fin. Si l’on veut sécher sa viande/poisson au sel ou dégorger des aubergines, il faut du gros sel. Une tranche de tomate salée à la fleur de sel ne procure tout simplement pas la même expérience, le même “feeling” de texture. NaCl oui, mais la physionomie et la taille des cristaux importent.

      Un test dans lequel on dissous les cristaux dans de l’eau élimine une variante très importante de la “qualité” pour laquelle un consommateur recherche un sel plutôt qu’un autre.

    • Ils parlent tout simplement de réduire notre consomation moyenne quotidienne qui est beaucoup trop élevé.
      ex.: Prenez une conserve de tomate ou un jus de légume le taux de sodium est de beaucoup plus élever qu’en Europe ou c’est reglementé.

      @gateau_chocolat
      Commentaire inutile d’une personne frustré et qui doit se sentir très petite a la face du monde.
      Si payer plus cher pour du sel de qualité n’est qu’illusion mais rend un brin de satisfaction c’est bien correcte comme ca et de plus ca fait virer une économie et donne du travail. C’est comme une harley elle rouleras pas mieux et plus vite parce qu’il y a plus de Cr(chrome tant qu’a parler de cour de chimie) mais Dieu sait combien la personne assise dessus est fier et heureuse hein…. et relève pas du snobisme mais de la passion.

    • TROP DE SEL ET C’EST L’ANGOISSE.

      Le sel est comme une loupe qui grossi notre perception de la vie. C’est du moins ce que j’en avais conclu après un rush de travail de 14 jours où je n’avais le temps de boire que du V8. Après l’événement, je m’étais retrouvé à l’urgence pensant que je faisais une crise cardiaque à 40 ans. La médecin, après examen, me rassura que mon coeur était bon mais que je faisais une crise d’angoisse.

      Depuis ce temps, quand je vois la vie-en-stress, je reviens sur ma consommation de sodium des derniers jours. Je corrige ma dose et le tout se réharmonise. Alors, je suis entièrement d’accord avec cet avertissement que nous lance ce groupe de travail.

      Souvent quand j’entends aux nouvelles des crimes de familles, ou de rage au volant, je me demande souvent qu’elle est la consommation de sel de ces gens agressifs. Je crois qu’une partie de la réponse de leur perte de contrôle est dans leur assiette.

      Pour remplacer l’overdose de sel qui est plus facile à ajouter qu’à enlever : des épices, des herbes, de l’ail et une touche de sel en finale : le bonheur. ;0)

    • stephmauricie

      Si vous avez lu la chronique (peut-être pas), on apprend qu’on devrait mettre les efforts pour remplacer le “mauvais sel” par un sel rajouté “manuelle,ent”. Mon intervention n’était que pour faire savoir qu’un sel rafiné était de même goût et tout ne changeait rien à la valeur nutritive.

      Et pour votre exemple du chrome, désolé, mais c’est raté.

    • Mme Lortie bonjour,

      Voici mon ” bonjour quoi “….. que j’utilise depuis 1979…..
      Cette recette provient de la revue Coup De Pouce!

      Salière sans sel:
      5 ml de basilic séché
      5 ml de poivre moulu
      5 ml de paprika( fumé ou non )
      5 ml de persil séché
      5 ml de poudre d’oignon
      2 ml de poudre d’ail

      Mélanger le tout.
      Utiliser dans la préparation de vos recettes préférées.
      Vous éliminerez ainsi une grande partie du sel.

      Donc, je garde ma portion de sel pour ce que j’aime le plus..sur mes tomates
      ou pommes vertes sures…..deux délices:-)

      Bonne salière sans sel.
      Louise April(Laloue)

    • @martleb

      Merci bien, c’est ce que je crois aussi…

      @laloueapril

      C’est une excellente idée. Moi j’achète des mélanges d’épices et fines herbes aux aliments en vrac, épices et ail, etc. que j’utilise au lieu du sel à la table.

    • Qui a dit que le sel de mer n’est que du chlorure de sodium (sans vérifier au préalable) ?

    • Marie-Claude, faut simplement réduire, pas nécessairement remplacer.

      Et PROGRESSIVEMENT, svp !!!

    • @Laloueapril.

      Il y a aussi le mélange poivre noir et curcumin, a utiliser dans tout les plats fait à la maison.

      Dans mon cas a moi je ne sale plus depuis au moins 30 ans alors ça goûte naturel, sauf ce qui est acheter en épicerie là je regarde les étiquettes. De plus je ne suis pas ce qu’on appelle un sauceux.

    • @simon_c

      “Vive l’illusion que la fleur de sel à un goût différent. Ça fait faire de juteux profits.”

      La fleur de sel reste bien sûr uniquement du sel : pas de différence de goût. En tout cas, pas selon mes papilles.

      Par contre, par le gabarit beaucoup plus gros de ses cristaux, il a une texture différente et ajoute un petit quelque chose intéressant à certains mets.

      Avec modération, il ajoute un petit plus à la présentation (”glitter”) et à l’expérience (goût et croquant) aux salades et autres mets froids.

      Si l’on fait dissoudre en cuisant ou en incorporant à d’autres types de mets, je ne vois plus la différence et ça me semble effectivement un gaspillage de “sel-à-valeur-ajoutée”.

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