Marie-Claude Lortie

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  • Marie-Claude Lortie

    Journaliste à La Presse depuis 20 ans où elle est chroniqueuse et critique gastronomique, Marie-Claude Lortie commente l'actualité, entre deux brassées de lavage et un match de soccer.
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    Dimanche 31 août 2008 | Mise en ligne à 11h43 | Commenter Commentaires (17)

    Après la poutine, le caviar

    caviar.jpg

    Huître et perles, un plat classique de Thomas Keller. Photo fournie par le restaurant Per Se.

    Mon périple québécois se poursuit.

    Hier, donc samedi, après avoir entamé le weekend à la poutine à Drummondville, j’ai continué mon petit voyage en partant vers Québec.

    Destination: la magnifique auberge Saint-Antoine, un Relais et Château où je mettais les pieds pour la première fois et où j’ai été particulièrement impressionnée par la qualité de l’intégration des trouvailles archéologiques. Le Panache, resto du Saint-Antoine, recevait le chef d’un autre Relais et Châteaux, Thomas Keller, dans le cadre de Québec Gourmande, une des nombreuses activités festives du 400e.

    Keller est probablement le chef américain le plus admiré actuellement car ses deux principaux restaurants, le French Laundry dans la vallée de Napa et Per Se à New York sont des trois étoiles Michelin.

    François Blais, le chef du Panache, m’a dit que Keller était une de ses idoles. “C’est Madonna dans ma cuisine”, m’a-t-il confié avant le repas.

    Apparemment, c’est d’ailleurs autant en cuisine, loin de nos regards, que dans nos assiettes, que le chef a fait son spectacle de minutie, de précision, d’exigence…

    On a eu droit à un repas majestueux qui a commencé par la fameuse tuile en cornet farcie, un classique Keller. Cette fois la tuile était au sésame grillé et la garniture au tartare de saumon et à la crème fraîche.

    Le repas s’est ensuite poursuivi avec le fameux plat appellé Oysters and Pearls, un autre de ses grands classiques composé d’un sabayon au tapioca, aux huîtres pochées et au caviar. Une composition douce comme tout, une sorte de camaïeu de textures moelleuses allant du doux tapioca aux petites bulles éclatantes du caviar, en passant par le mou légèrement rebondissant et craquant sous la dent de l’huître à peine cuite.

    Le tout s’est terminé par une version Keller des fameux s’mores américains, avec, entre les deux, toutes sortes de viandes et de poissons et de légumes cuits sous vide et beaucoup de grands crus.

    Au souper, j’étais assise à côté du monsieur qui a été en quelque sorte le contact entre Québec et Keller: Michel Pelletier, le grand patron de Sani-Métal, une compagnie québécoises qui aménage et conçoit et bâtit des cuisines industrielles et professionnelles, dont celles de M. Keller. D’ailleurs, la photo de cuisine de resto qui est sur la page web que j’ai mis en lien est celle de French Laundry. Sani-Métal a aussi fait des cuisines pour Daniel Boulud, Alain Ducasse, Charlie Trotter, Jean-George Vongerichten…

    Je suis tombée sur le dos en apprenant ça. Une compagnie québécoise qui veille sur les cuisines de tous ces géants. Wow.

    AJOUT: Merci à ceux qui m’ont posé la question: le caviar en question est un produit américain provenant d’esturgeons de pisciculture qui sont élevés dans le nord de la Californie. Thomas Keller n’utiliserait jamais des produits d’espèces menacées. La question ne se pose même pas. Une grande partie du travail de ces grands chefs est justement de mettre en valeur des produits écologiquement durables, et encore plus quand ces grands chefs viennent du nord de la Californie où le concept a pratiquement été inventé par Alice Waters il y a 30 ans. En fait, Waters a plutôt ramené le concept en Amérique du nord, devrais-je dire, car ailleurs — je pense à la France, l’Italie, l’Espagne, etc, — ces principes de durabilité en agroalimentaire font souvent partie des traditions ancestrales même si cela n’a jamais été appelé comme tel.
    Donc ce caviar est écologiquement correct. Et probablement approuvé par Taras Grescoe.


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