Marie-Claude Lortie

Archive, août 2008

Dimanche 31 août 2008 | Mise en ligne à 11h43 | Commenter Commentaires (17)

Après la poutine, le caviar

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Huître et perles, un plat classique de Thomas Keller. Photo fournie par le restaurant Per Se.

Mon périple québécois se poursuit.

Hier, donc samedi, après avoir entamé le weekend à la poutine à Drummondville, j’ai continué mon petit voyage en partant vers Québec.

Destination: la magnifique auberge Saint-Antoine, un Relais et Château où je mettais les pieds pour la première fois et où j’ai été particulièrement impressionnée par la qualité de l’intégration des trouvailles archéologiques. Le Panache, resto du Saint-Antoine, recevait le chef d’un autre Relais et Châteaux, Thomas Keller, dans le cadre de Québec Gourmande, une des nombreuses activités festives du 400e.

Keller est probablement le chef américain le plus admiré actuellement car ses deux principaux restaurants, le French Laundry dans la vallée de Napa et Per Se à New York sont des trois étoiles Michelin.

François Blais, le chef du Panache, m’a dit que Keller était une de ses idoles. “C’est Madonna dans ma cuisine”, m’a-t-il confié avant le repas.

Apparemment, c’est d’ailleurs autant en cuisine, loin de nos regards, que dans nos assiettes, que le chef a fait son spectacle de minutie, de précision, d’exigence…

On a eu droit à un repas majestueux qui a commencé par la fameuse tuile en cornet farcie, un classique Keller. Cette fois la tuile était au sésame grillé et la garniture au tartare de saumon et à la crème fraîche.

Le repas s’est ensuite poursuivi avec le fameux plat appellé Oysters and Pearls, un autre de ses grands classiques composé d’un sabayon au tapioca, aux huîtres pochées et au caviar. Une composition douce comme tout, une sorte de camaïeu de textures moelleuses allant du doux tapioca aux petites bulles éclatantes du caviar, en passant par le mou légèrement rebondissant et craquant sous la dent de l’huître à peine cuite.

Le tout s’est terminé par une version Keller des fameux s’mores américains, avec, entre les deux, toutes sortes de viandes et de poissons et de légumes cuits sous vide et beaucoup de grands crus.

Au souper, j’étais assise à côté du monsieur qui a été en quelque sorte le contact entre Québec et Keller: Michel Pelletier, le grand patron de Sani-Métal, une compagnie québécoises qui aménage et conçoit et bâtit des cuisines industrielles et professionnelles, dont celles de M. Keller. D’ailleurs, la photo de cuisine de resto qui est sur la page web que j’ai mis en lien est celle de French Laundry. Sani-Métal a aussi fait des cuisines pour Daniel Boulud, Alain Ducasse, Charlie Trotter, Jean-George Vongerichten…

Je suis tombée sur le dos en apprenant ça. Une compagnie québécoise qui veille sur les cuisines de tous ces géants. Wow.

AJOUT: Merci à ceux qui m’ont posé la question: le caviar en question est un produit américain provenant d’esturgeons de pisciculture qui sont élevés dans le nord de la Californie. Thomas Keller n’utiliserait jamais des produits d’espèces menacées. La question ne se pose même pas. Une grande partie du travail de ces grands chefs est justement de mettre en valeur des produits écologiquement durables, et encore plus quand ces grands chefs viennent du nord de la Californie où le concept a pratiquement été inventé par Alice Waters il y a 30 ans. En fait, Waters a plutôt ramené le concept en Amérique du nord, devrais-je dire, car ailleurs — je pense à la France, l’Italie, l’Espagne, etc, — ces principes de durabilité en agroalimentaire font souvent partie des traditions ancestrales même si cela n’a jamais été appelé comme tel.
Donc ce caviar est écologiquement correct. Et probablement approuvé par Taras Grescoe.

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Vendredi 29 août 2008 | Mise en ligne à 23h22 | Commenter Commentaires (51)

Le festival de la poutine

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Les membres des Trois Accords (Charles Dubreuil, Simon Proulx, Pierre-Luc Boisvert au premier plan) photo Laura Martin, La Tribune

Je vous écris de Drummondville, la dernière ville où je pensais un jour louer une chambre d’hôtel sans y être obligée pour couvrir un triple meurtre ou un discours de politicien beige par temps beige.

Drummondville ?

Ben oui. La ville dont les vieux rient encore un peu parce qu’ils ont lu, un jour, le magazine Croc qui en faisait sa tête de Turc.

Sauf qu’aujourd’hui, plus personne n’en rie autant. On la connaît pour d’autres petites choses: elle réclame l’invention de la poutine, c’est la ville où ont grandi les cinq gars des Trois Accords

Et c’est justement eux qui ont décidé de lancer un Festival de la poutine, qui, en fait, en est surtout un de musique. Vendredi soir, Éric Lapointe était là pour ouvrir les festivités. Samedi soir, ce sera Pascale Picard qui fermera le bal. Entre temps, il y aura eu Shilvi pour les petits et Omnikrom et Kodiak… Le tout dans un grand parc avec des comptoirs à poutine aux sauces diversifiées.

Moi, donc, j’y ai surtout vu un prétexte pour venir manger de la poutine avec mes petits et mon grand en route vers Québec. Ce soir, on a goûté à de la barbecue, de l’italienne, de la chic au foie gras et de la classique de chez Le Roy Jucep, le restaurant qui dit l’avoir inventé. Elles étaient toutes pas mal, incluant celle au foie gras — sauce préparée par le chef Mario Patry — qui goûtait beaucoup le poivre et avait la texture onctueuse de tout ce qui touche l’ingrédient béni de Martin Picard.

Je pensais que les gars du band seraient dans la salle VIP à regarder les autres travailler, comme des stars qui prêtent leur nom à des événements organisés ailleurs. Je suis arrivée et c’est pratiquement le chanteur, Olivier Benoît, qui nous a donné nos billets. Je pensais donc voir Simon Proulx, la grande gueule du band, préparer la sauce de la poutine italienne mais en fait il était plutôt en train de commander les pièces de 1 $ qui manquaient désespérément aux caisses. Pierre-Luc Boisvert, le bassiste, coordonnait quant à lui les kiosques à poutine, tandis que Alexandre Parr, le guitariste, s’occupait des ressources humaines et que Charles Dubreuil (le batteur), veilleur sur l’arrière-scène.

En fin de soirée, je me demande si c’est eux qui ont vidé les poubelles.

“Laquelle tu préfères ?” j’ai demandé à Pierre-Luc devant ces comptoirs où la sauce coulait à flot sur les grains de fromage Kingsey (ironiquement, une fromagerie de Warwick, grande rivale de Drummondville sur la question de l’invention de la poutine…)

– Toutes. J’aime ça avec beaucoup de sauce. Très tomaté.

Simon Proulx, lui, adore la sauce barbecue. Même chose pour Olivier. “On aime ça un peu sucré”, m’a-t-il lancé avant de partir en courant gérer les centaines et les centaines de personnes qui attendaient pour entrer.

Les gars ont l’air flyés quand on écoute leurs chansons, mais il semble clair qu’ils sont en fait pas mal conservateurs quand vient le temps de parler poutine. L’an prochain, iront-ils sur des chemins encore plus nouveaux ? Poutine thaï ? Poutine australienne ?

L’an prochain, de toute façon, il faudra surtout beaucoup plus de kiosques à poutine. Vendredi soir, il fallait attendre plus d’une heure avant d’arriver au comptoir.

“On a quelques petits problèmes”, m’a expliqué Proulx, en arrière-scène, qui attendait Lapointe pris sous la pluie sur la 20 à Saint-Hyacinthe. “On a vraiment beaucoup de monde.”

Pour des raisons qui sont probablement autant liées à la popularité du band qu’à celle de la poutine, plat jadis snobbé par les élites mais qui a gagné depuis une demi-douzaine d’années, porté par la version au foie gras de Martin Picard, la noblesse d’un met patrimonial, le festival est devenu en un instant un succès boeuf. Vendredi soir, on était des milliers et des milliers. À Montréal, avant de partir, plusieurs personnes m’ont confié avoir envie d’y aller aussi, avec parmi eux des anglophones asiatiques dans la cinquantaine, audience, vous en conviendrez, des plus improbables.

Bref, votre mangeur typique de poutine n’est plus un gars de 15 ans, avec une casquette à l’envers vissé sur le crâne et une sérieuse crise de munchies…

La poutine est rendue universelle…

“On a eu avec ce festival le plus d’exposure média qu’on a jamais eu”, disait vendredi Simon Proulx. “ On a même fait le Globe and Mail.”Pierre-Luc Boisvert, lui, se demande encore pourquoi l’idée n’est jamais venue à personne d’autre avant eux. “Ça fait longtemps que ce festival aurait dû être inventé.”

Ça continue samedi.

Infos ici.

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Vendredi 29 août 2008 | Mise en ligne à 11h11 | Commenter Commentaires (51)

McCain choisit une femme comme colistière

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Sarah Palin. La gouverneure républicaine de l’Alaska.

Et c’est tout un personnage.

Elle adore la chasse et conduit un hydravion, est mariée à  un autochtone avec qui elle a eu cinq enfants, dont un trisomique. (D’ailleurs, voici un nouveau lien à ce sujet.)

Elle est pro-vie, contre le mariage des couples du même sexe. A des opinions très fermes sur la corruption et l’indépendance gouvernementale.

Bref, une conservatrice très “frontier state” version 2008.

Un bon choix stratégique de la part de McCain qui veut évidemment aller puiser des appuis chez les démocrates clintoniens déçus, mais qui choisit en même temps une femme socialement de droite pour calmer les réactionnaires républicains.

Ajout:
voici d’autres liens dans le Figaro et dans le N.Y. Times.

On s’en reparle.

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