Ève Dumas

Igor Brotto est professeur de cuisine italienne et Olivier Guiriec enseigne la cuisine française. Tous deux travaillent à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Ils s’apprêtent à lancer Le grand livre de la cuisine végétarienne pour montrer au grand public que «l’on peut très bien manger sans viande» (Igor Brotto).

Les deux auteurs de cet ouvrage publié par les Éditions de l’Homme sont des omnivores sélectifs et non pas des végétariens. De plus, ils évoluent dans le monde de la gastronomie.

«Avec les années, notre corps sent de nouveaux besoins. La gastronomie n’est pas très bien balancée, d’un point de vue nutritionnel. Cela devient une véritable habitude de manger riche tous les jours. Notre corps finit par nous dire : J’aurais tellement envie d’une salade !» raconte M. Brotto, qui n’avait jamais entendu parler de la campagne Lundi sans viande avant notre entrevue de mardi dernier.

L’italien, issu d’une famille de semi-fermiers, est en train de redécouvrir le potager. «On n’a pas besoin de viande, de crustacés et de produits que la gastronomie considère comme nobles pour faire de la bonne cuisine et c’est ce que nous souhaitons démontrer avec ce livre, qui sort avec l’arrivée du printemps.»

Grand amateur de Michael Pollan (In Defense of Food : An Eater’s Manifesto, The Omnivore’s Dilemma, Food Rules, etc.) il apprécie la manière dont l’auteur américain rend l’alimentation saine et responsable accessible à la masse.

«Puis, en tant que chefs et formateurs, nous avons la responsabilité de trouver une philosophie responsable de tous les points de vue, tant éthiquement qu’écologiquement, afin de ne pas nourrir nos clients de n’importe quelle façon.»

Le grand livre de la cuisine végétarienne sort en librairie demain, au coût de 39,95 $.

Pour vous mettre en appétit, une recette tirée du livre:

Navarin au tofu printanier
4 portions

Ingrédients

12 petites carottes tournées cocotte (voir Notes)
12 petites pommes de terre à chair jaune tournées cocotte
12 petits navets tournés cocotte
20 haricots verts en tronçons de 4 cm
90 grammes de petits pois
90 grammes d’oignons grelots
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de sucre
Sel et poivre noir au goût
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 paquet (1 lb) de tofu mi-ferme en cubes
3/4 de tasse de bouillon de légumes
4 c. à soupe de sauce hoisin
Le zeste et le jus d’une orange
Un petit bouquet de persil plat haché

Méthode

Blanchir tous les légumes selon leur temps de cuisson.
Dans une grande poêle, déposer les carottes, les navets et les oignons grelots. Ajouter le beurre et le sucre, saler un peu et poivrer généreusement.
Cuire à feu vif en remuant jusqu’à coloration foncée. (On obtiendra une caramélisation du sucre autour des légumes, qui seront glacés à brun.)
Dans une grande poêle, colorer l’ail dans l’huile d’olive, retirer les gousses et ajouter le tofu. Faire sauter à l’huile d’olive pour obtenir un beau rissolage.
Délayer la sauce hoisin avec le bouillon. Ajouter les légumes dans la poêle avec le tofu et réchauffer.
Ajouter le jus et le zeste d’orange, verser la sauce hoisin et amener ébullition. Ajouter les légumes glacés et le persil. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Notes
Tourner un légume signifie de lui donner une forme régulière et arrondie pour améliorer sa présentation et faciliter sa cuisson. Il est important de cuire tous les légumes séparément, car le temps de cuisson diffère pour chacun.