Une bière, l'été

Une bière, l'été - Auteur
  • Alain McKenna

    Avec Alain McKenna, découvrez les nouveautés et les histoires de brasseries d’ici et d’ailleurs. De quoi élargir la palette des buveurs les plus fidèles et faire des accords étonnants entre la bière et les plats d’été!
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    Mercredi 31 août 2011 | Mise en ligne à 9h28 | Commenter Commentaires (29)

    Une cave à bière, pourquoi pas?

    Rogue Old CrustaceanOn sait depuis longtemps que le vin se bonifie avec l’âge. Ce qu’on sait moins, c’est que certaines bières peuvent aussi être conservées quelques années après leur mise en bouteille et ainsi gagner en complexité. Voilà une pratique qui gagne en popularité tant au Québec qu’ailleurs dans le monde, et qui permet aux amateurs d’en goûter de toutes les couleurs.

    De là à parler de cave à bière, il y a un pas que certains franchissent allègrement. Comme le vin, toutefois, pas besoin d’en collectionner une centaine pour en profiter: quelques-unes suffisent. En fait, si vous faites un brin de causette avec les gens du bistro buvette (lire: brewpub) où vous cassez la croûte, il y a des chances pour qu’on vous produise, directement de la cave de la brasserie, une bouteille qui a vieilli dans les meilleures conditions.

    Vous l’aurez deviné, il ne sert pas à grand-chose de faire vieillir des bières de facture industrielle. En revanche, les amateurs de bières fortes, de bières particulièrement maltées ou d’autres dont la teneur en alcool est plus élevée sont bien servis, puisque ce sont, semble-t-il, celles qui gagneront le plus à passer quelques années en cave.

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    Ça explique pourquoi les bières belges (ou celles qui s’en inspirent) sont plus appropriées pour une telle pratique. D’ailleurs, plus d’un connaisseur suggère que la façon la plus simple de se lancer dans l’aventure est de mettre la main sur quelques bouteilles de bière Unibroue, comme la Fin du monde ou la Trois-Pistoles, des bières abordables et faciles à trouver, et de les conserver dans un endroit sombre et tempéré l’espace de trois ou quatre ans.

    On s’est aussi laissé dire que la Doppelbock, des Trois Mousquetaires, la bière-anniversaire V, du Trou du Diable, et, pour faire plus exotique, qu’une ou l’autre des deux Chimay vendues par la SAQ sont d’excellentes bières à faire vieillir trois, quatre ou même cinq ans.

    Ce ne sont évidemment pas les seules à pouvoir le faire. Plusieurs brasseurs brassent des vins d’orge spécialement conçus à cet effet (comme cette Old Crustacean 2008 de Rogue Brewery, en photo ci-contre). Certains les millésiment, en prime, histoire qu’on puisse comparer les cuvées, comme le vin beaujolais…

    Toute bière forte, bien maltée ou suffisamment alcoolisée deviendra plus ronde en vieillissant, c’est-à-dire que son goût sera plus persistant en bouche. Les bières non filtrées réservent aussi de belles surprises, les levures poursuivant leur travail sur une plus longue période.

    Si vous souhaitez essayer, voici quelques conseils fournis par des brasseurs versés dans cette pratique: contrairement aux bouteilles de vin, les bouteilles de bière qu’on désire faire vieillir doivent reposer debout. La température idéale est de 14 degrés Celsius, et comme on peut le soupçonner, il est préférable de conserver les bouteilles à l’abri de la lumière. Dans la mesure du possible, il est également conseillé d’opter pour des grands formats, des bouteilles de 500 ou 750 ml, puisque la bière vieillit mieux dans de plus grands contenants.

    - A. McKenna

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    • Quelques petites additions pour les bières qui peuvent bien veillir. 1) Bière sur lie. La levure va continuer son travail et va briser certaines molécules pour changer le goût. Les bières pasteurisées vont bien se conserver mais on ne verra pas une aussi bonne amélioration du goût que celles sur lie 2) Bière houblonnée: le houblon a un effet aseptisant et les bières avec un indice IBU très élévé seront mieux équipées contre le vieillissement. L’aggressivité du houblon va se dissiper avec les années et va rajouter une complexité qui se mélange beaucoup mieux avec le malt.

      Bien que la majorité des bières devraient vieillir debout, certains brasseurs de lambic/gueuze recommandent souvent de faire veillir leurs bières couchées.

      Les barley wine, stouts impériales, les bières fortes belges et les lambics semblent être les bières qui vieillisent le mieux à mes yeux.

    • J’ai déjà oublié un Tsingtao pendant environ un an dans ma « cave », et elle était pas mal meilleure (elle avait un goût plus « caramélisé »). Faut dire que je ne suis pas du tout un fan des blondes du genre… J’aime bien faire « vieillir » des Saison Dupont également.

    • @joucy J’ai eu des avis divergents à propos des bières houblonnées. Comme le houblon s’efface avec le temps, j’imagine que les gros gros fans de bières houblonnées risquent d’être déçus à la fin, non?

    • @lavio

      Merci pour la suggestion de Saison Dupont!
      Combien de temps de vieillissement?

    • @mcken En effet. Pour des bières comme les IPA ou American PA où la fraicheur et la “saveur” du houblon est clé, je ne ferais jamais vieillir ces bières. Avec le temps, les odeurs spécifiques du houblons s’adoucissent pour se fondre avec les arômes apportés avec le malt (comme un plat qu’on laisse mijoter pour que les goûts se mélangent).

      Par contre, les barleywines sont souvent très amères et je trouve que les versions jeunes manquent de la complexité et “complicité” qui se développe avec le temps entre le houblon et le malt.

      En fait, le houblon apporte trois éléments essentiels à la bière (parmi tant d’autres): arômes, amertume et aseptisant. Mais ces trois éléments ne sont pas proportionels (quoique souvent oui). Par exemple, une lambic va être brassée pour contenir beaucoup d’aseptisant mais presqu’aucune amertume et arôme de houblon. D’un autre côté, une APA va avoir beaucoup d’arômes de houblon mais pas nécessairement une énorme amertume.

      Le côté aseptisant va permettre d’étendre la durée sur laquelle la bière peut vieillir. Mais rien de mieux qu’une Sierra Nevada Pale Ale bien fraîche :)

      Je tiens à préciser que je ne prétend pas avoir la vérité absolue à ce sujet. Je me suis beaucoup documenté sur le vieillisement des bières comme je me suis lancé dans un projet de cave à bières dernièrement. Il existe peu d’informations et elles sont souvent contradictoires.

      Et je suis d’accord avec @lavio. Je préfère mes saisons, surtout la Dupont, avec une ou deux années dans le corps.

    • Pour rajouter à mon commentaire-roman précédent, si quelqu’un aime les bières très fortes en houblon, qu’il ne les fasse pas veillir :)

      Pour ceux qui aiment les bières vieillies et balancées, rien de mieux qu’une bière très forte en houblon après quelques années quand l’agressivité de l’amertume est adoucie!

      De mon côté, un ou l’autre me va. J’aime la diversité tant que c’est bien fait!

    • @Mcken et Joucy
      À mon bien humble avis, les bières houblonnées peuvent bien vieillir si elles rencontrent les conditions mentionnées dans ce billet: bien maltées et fortes en alcool. Ainsi, les Imperial IPA et les Barley Wine sont des bières houblonnées qui se prêtent bien à l’exercice. Les bières s’arrondissent avec le temps et perdent leur agressivité, ce qui permet d’apprécier des saveurs impossible à goûter quand la bière est jeune. Et c’est vrai, certains fans de houblon aiment mieux leur bière quand elle est jeune et bien agressive. Chose certaine, je ne ferais pas vieillir une “single IPA” du genre Cascade (Simple Malt).

      Les Orval, qui sont aussi pas mal houblonnées, vieillissent bien mais pour des raisons différentes (le brett).

      @Lavio
      Saison Dupont… Sniff, sniff… Ça fait déjà un bon bout de temps qu’on en a plus à la SAQ…

    • @patrick_lauze Vive le Vermont pour avoir une vraie sélection de bières importées. Et parfois aussi la LCBO.

    • @joucy
      bon, ça y est, j’ai été pris de vitesse et je me retrouve à avoir l’air du gars qui radote! En tout cas, et malgré les informations contradictoires, je suis complètement d’accord avec vous!

    • Petite question: Alors que je vous vois parler de faire vieillir les bières de trois à cinq ans, j’ai récemment retrouvé dans ma cave une ale millésimée de St-Ambroise qui date de… 1999. Y a-t-il encore quelque chose à faire avec ça ou je risque de m’empoisonner?

    • Je suis d’accord avec ce qui a été écrit.

      Sauf un bémol pour la conservation en position debout. Bien que ce soit idéal, j’ai dû en coucher possédant un cellier d’appartement. Jusqu’à présent (depuis 5 ans), pas de mauvaise surprise (fuite ou goût de bouchon métallique).

      Je fait partie d’un groupe de bièrophiles et en mettre de côté nous permet de faire des dégustations verticales de plusieurs millésimes. Pour les produits d’Unibroue, nous en sommes venus à la conclusion qu’ils déclinaient après 5 ans.

      Pour avoir parlé à des brasseurs (Frédéric Tremblay de Microbrasserie Charlevoix, Peter McAuslan et Phil Leinhart d’Ommegang, NY), ils jouent conservateur en ne recommandant pas la conservation. Peut être simplifiaient-ils le message puisque toute bière n’est pas bonne à conserver.

      J’attends avec impatience des 750ml de Cantillon Gueuze puisqu’ils lui attribuent une trrrrrrrrès longue garde, genre 20 ans. Ça va aiguiser ma patience !

    • @blackened Parlez vous de la bière présente au lien suivant? http://beeradvocate.com/beer/profile/194/12536

      Si oui, la seule chose à faire est de communiquer avec moi pour que je puisse vous en débarasser :)

      Sur une note plus sérieuse, le pire qu’il peut arriver, c’est qu’elle soit mauvaise. Mais ce pourrait aussi être une perle. À titre indicatif, j’ai déjà bu une Bass King’s Ale datant de 1902 et je suis toujours vivant. Si le cap est toujours bien en place, les risques d’empoisonnement sont minimes, voire inexistants.

    • Sujet fascinant, le vieillissement de la bière mais très peu développé, en général, chez les amateurs. Pour les bières plus houblonnées, je suis moins au courant (question de goût) mais Joucy a offert une expertise bien détaillée.

      Je peux vous confirmer l’intérêt/utilité pour les bières Trappistes (et autres “cousines” tel St-Bernardus, Gouden Carolus…), double, triples, bien sucrées avec haut pourcentage d’alcool et les Unibroue. Voilà plus de 10 ans qu’on entrepose et faisons vieillir différentes bières. Après 4-5 ans, elles deviennent plus équilibrées, capitonneuses, le trop plein d’alcool et de sucre se fond, ce qui les rend fascinantes. Surtout en comparaison avec des plus jeunes, on voit qu’elles y gagnent vraiment. Rendu à 10 ans, c’est complètement différent et plusieurs ne tiennent pas la route (mis à part les Lambic évidemment).

      La championne: Gouden Carolus Van de Kaiser Blauw; c’est même écrit sur l’étiquette qu’elle se vieillie au moins dix ans…(mes plus vieilles ne sont pas encore rendues là).

      Dernier point sur la conservation. Je suis intrigué par les commentaires disant de conserver les bières debout. Nous avons toujours conservé nos 750cc (bouchon de liège) couchées plusieurs années sans aucun problème. Où avez-vous pris vos informations? merci

    • @benrm Les bières debout, c’est la recommandation d’un biérologue français, appelé Hervé Marziou, qui a travaillé plus de 30 ans chez Heineken.

    • @ joucy

      On parle bien de la même affaire! N’ayez crainte, j’aime vivre dangereusement! ;-) Merci de la recommandation, par contre. Je me promets bien de l’ouvrir cet automne, après une belle randonnée en montagne au frais. D’ailleurs, ce serait bien que ce blogue se poursuive après septembre, histoire que je puisse vous faire un rapport!

      @ pierrelevert

      Étrange que Peter McAuslan vous aie décommandé la conservation. Ma bouteille de Vintage Ale vient avec un document qui recommande de la laisser vieillir!

    • @benrm Voici une page qui donne des explications très détaillées sur les raisons pour garder les bouteilles debout (si vous lisez l’anglais): http://beeradvocate.com/beer/101/store. Je dirais que c’est un des seuls points de ce sujet où j’ai vu un semblant de consensus.

      J’ai rajouté au cours des derniers mois des Carolus Bleues dans ma cave. Bien content d’apprendre que c’est une sage décision :)

    • @ blackened

      Je ne dirais pas qu’il “décommandait” mais qu’il ne le recommandait pas “généralement”. En fait, à part sa stout impériale russe et sa ale millésimée, ses bières n’ont pas un profil de bière à conserver (haute teneur en houblon, en alcool, sur lie).

    • En réponse à Blackned. L’année passée j’ai goûté une millésimée de McAuslan qui datait de 2001, elle était excellente. Je doute que la 1999 ait tournée au poison.

      Debout ou couché? Présentement je teste les deux. Quand j’achète plusieurs exemplaires d’un même produit j’en fais vieillir plusieurs coucher et plusieurs autres debout. Au-delà des conseils provenant des experts, quelles sont les raisons qui font que l’un serait préférable à l’autre?

      Etienne Marcotte

    • «Toute bière forte, bien maltée ou suffisamment alcoolisée deviendra plus ronde en vieillissant, c’est-à-dire que son goût sera plus persistant en bouche.»

      1- Une bière ne devient pas plus ronde en vieillissant.

      2- La rondeur n’a rien à voir avec la persistance en bouche; elle a rapport avec la texture de la bière qui est en relation avec sa densité. Et puisqu’une bière ne peut pas devenir plus dense, elle ne peut acquérir de «rondeur». Au contraire, les bières s’amincissent avec l’âge. Les bières très denses, très sucrées à l’origine, peuvent bénéficier d’un vieillissement en cave, qui équilibrera peut-être les saveurs (notez le peut-être) .

      Ce blog est une merveilleuse vitrine pour la bière. Mais ça serait bien de se renseigner avant d’écrire.

      Daniel Thibault

    • @tspc Faudrait en parler avec les brasseurs qui m’ont justement donné ces renseignements…

    • @tspc C’est votre défition de la chose et ce n’est pas certain que tout le monde la partage. En général, en oenologie, la rondeur réfère à l’impression en bouche et non à la densité réelle du liquide. Une bière qui vieillit perd son agressivité d’amertume pour laisser plus de place au malt. L’amertume donne souvent l’impression qu’une bière est moins lourde donc en disparaissant, elle laisse place à l’impression de rondeur du malt.

      Par contre, je suis d’accord que “rondeur” et “persistance en bouche” sont deux concepts différents. Mais je trouve que c’est s’attarder à des détails.

    • Pour ce qui est de la conservation des bouteilles, je ne conseillerais pas de garder debout les bouteilles bouchées avec du liège. Comme ancien maître de chai, je ne le conseillais pas, puisque le liège va finir par sécher (perte d’élasticité et donc d’étanchéité) et il pourrait y avoir une oxydation, voir une contamination (pour des vins ou cidres tranquilles). Évidemment, c’est moins rapide pour un produit effervescent, à cause de la pression interne de la bouteille. Avec le temps, il pourrait tout de même y avoir une perte de CO2 et éventuellement une oxydation.

      En passant, M.Thibault, vos propos sont quelque peu condescendants…

    • J’ai écrit à chaud (pas chaud!) et oui, ça peut sembler condescendant, je m’en excuse. L’impression de rondeur peut venir de l’affaissement du houblon, oui. Mais la rondeur et la persistance en bouche sont deux concepts éloignés.

      Je réagis pour la première fois, mais ce n’est pas la première inexactitude que je vois dans ce blogue. Je ne veux pas chiffonner sur les détails, et j’apprécie l’enthousiasme des blogueurs. Mais un peu de rigueur serait apprécié.

      Cela dit, Monsieur Mckenna, fort possible que certains brasseurs vous aient mal renseigné. Ça s’est vu!

    • @tspc hé on sait jamais, ils étaient peut-être chauds eux aussi… ;)

    • J’ai écrit «chiffonner sur des détails» et fallait écrire «chipoter». Pas fort pour quelqu’un qui demande de la rigueur…

    • “Cordez” 5 Chimay “bleue” et dégustez-en une par année, accompagnée d’une nouvellement achetée chaque fois pour bien comparer. Une merveille…

    • Encore mieux. Acheter une bière à chaque année pendant 3-4 ans et les gouter côte à côte. Un “vertical”. Ça aide à voir qu’une bière peut évoluer drastiquement.

      Je l’ai fait avec la Samichlaus (dispo à la SAQ) 2008, 2009 et 2010. La 2010 était beaucoup trop aggressive à mon goût. La 2008 semblait être une tout autre bière, exactement dans mes cordes. Elle avait beaucoup plus de rondeurs que la 2010 (cette phrase est juste pour tspc ;) )

    • J’ai bien aimé la Ale millésimé de McAuslan. Je pense que c’était une 2007 et je l’ai bu l’hiver dernier. Donc seulement 3-4 ans de conservation. Elle était excellente, mais comme je ne l’ai pas bu lorsqu’elle était jeune, je ne peux pas faire de comparaison!

      Je vais essayer les 750ml d’Unibroue. Ça fait un bail que j’en avais pas acheté!….depuis l’acquisitation par Sleeman finalement ! hjehehe

    • @mxmxd Je n’ai pas encore trouvé la limite!

      @patrick_lauze Suffit de visiter le site de Bièropholie (www.bieropholie.com) pour savoir comment en obtenir grâce à l’importation privée.

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